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老北京胡同里的美食

还记得一部电视剧——《情满四合院》，片中浓浓的老北京市井风情给我一种既熟悉又陌生的感觉。胡同、大院儿、邻里、亲情…朴素的剧情实实在在地打动着人心，那些带有年代感的画面一次次勾起我的儿时回想。今天，就拿出压箱底的小店，说说北京小吃里最饱受非议的“四大天王”，到底去哪里吃才最靠谱。

炒 肝 儿

在外地人看来，炒肝儿就是一碗裹着肥肠和猪肝的淀粉糊，真不知道有什么可吃的。但是，架不住老北京喜欢那个酱香味，在所有北京小吃里，最能撩拨我心的就是炒肝儿。

炒肝儿这玩意虽然用“炒”命名，但其实跟炒没有半点关系，应该说是用淀粉“熬”出来的。因为质地粘稠，老派的吃法是直接托着碗底转圈吸溜着喝，不用勺子。在店里留心观察一下就会发现，很多老人家都是这样喝的。

一碗好的炒肝儿，酱色鲜亮，浓稠适中，虽然本质上是淀粉托底，但喝起来丝毫不懈，更不会有内脏的异味。猪肝嫩、肥肠韧，放在炒肝儿里一起咀嚼，也有口感迥异的乐趣。

每次在天兴居一碗炒肝儿，二两猪肉大葱的包子。说真的，这个馋对于老北京来说，不是烤鸭和涮肉能解得了的。

卤 煮

别看它是一道平民小吃，却起源于用五花肉做成的宫廷菜“苏造肉”。因为老百姓吃不起肉，民间就有人想到用价格低廉的下水卤制，再加上炸豆腐和顶饱的火烧，在那个物资匮乏的年代，极受欢迎。

现在的卤煮已经成为老北京味觉记忆的一部分，做法讲究和糊弄事的卤煮有云泥之别。所以，每次馋卤煮的时候，我都不敢偷懒，一定要跑到前门廊房二条的“陈记卤煮小肠”。这家和市面上随处可见的连锁“小肠陈”不是一家——从根源上来说本是一家人，但是因为经营理念不同导致最终分家。

“陈记卤煮小肠”仅前门一家店，每次在巷口就能闻到那招魂的香味。一进门，右手边是一口大锅，里面的老汤热切的沸腾着。要一个汤底加一个火烧：肺头切片、小肠剁块，码上炸豆腐，火烧用井字刀切块，最后再浇上一勺老汤。

豆 汁 儿

别看豆汁儿的味道有股醉人的酸臭味，但它和很多北京小吃一样，也曾出入于宫廷。慈禧太后嘴够刁吧？酷爱豆汁儿难以自拔，几天不喝就想得慌。凡是重度发酵食品都有个特性：接受起来很折磨，可一旦真正接受了，就会越来越喜欢，甚至离不开那个味道，比如日本纳豆、臭豆腐、奶酪等等，都属于能让人上瘾的食物。

很多人以为豆汁儿和豆浆应该有点什么关系，告诉你，压根儿没有。一个用黄豆，一个用绿豆，原料都不是一种。绿豆加水磨成浆，上面的液体经过发酵以后再煮开，就是豆汁儿，下面的豆渣经过羊油一炒就是“麻豆腐”。

豆汁儿、焦圈和咸菜，配起来吃真的好一些

一碗优秀的豆汁儿闻起来有股醉人的酸臭味，入口也发酸，第一次接触的人很难不怀疑人生，过来人建议你要一份咸菜和焦圈儿，或者烧饼，关键时刻有救命的效果。

天坛北门的“老磁器口豆汁儿店”，至今对那股让人面部狰狞的味道难以忘怀。而离老磁器口不远的“尹三豆汁”才是绝世高手，胡同儿里的小平房，永远排着长队，东西就那么几样，但样样合规矩。

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