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太监随口说火了砂锅居

砂锅居早年在京都名气不大，真正出名是缘于清光绪年间一位太监。那时太监有个恶习，凡到人家坐席，甭管主人家准备多好的席面，太监也必须自己点名要某饭庄的某菜，其实点的好不好吃不重要，关键的是“摆谱儿”。这不，话说光绪某年某日，一位旗人宰辅在家庆寿办事，六部高官、封疆大吏、八旗都统、翰林学士多来祝贺，自然少不了宫里人，几个太监高居上座，开席之际，茶师照例说请里公公老爷们要菜。当时几个太监七嘴八舌地要了几家饭庄的菜也是惯例了，可就是其中一个太监信口开河地说“我要砂锅居的烧碟儿炸肷贴。”宰相天天宫里办事，最得罪不起的就是太监，于是家人立即请砂锅居的厨师来备办伺候。

“当朝宰相家老爷子庆寿使用了砂锅居的席！”这消息比今天微博还快，立即传遍京华，数十年难登大雅之堂的“下水棚子”被公公们捧上了天，这大广告一做砂锅居想不火都难了。自那以后，京旗官宦人家至于家资较裕的旗人家办宴席，都要砂锅居的烧燎白煮为主要席面，砂锅居名声大震。

砂锅居民国年间买卖更火，不少商人便打上了仿字号白肉馆，砂锅居为此特戳起来块招牌：“只此一家，别无分号”。至今火了两个半世纪的砂锅居，融汇了老北京吃白肉的食俗文化和砂锅文化中的精华。

旧京城“八大居”之首同和居

同和居饭庄位于西城区西四大街，创建于1822年。初建之时，系一小店，以经营家常菜为主，顾客大多是贫民大众。民国初年，掌柜牟文卿请御膳房的袁祥福帮厨，袁祥福凭三不沾（不粘盘、不粘匙、不粘牙）等宫廷名菜使同和居有了名气。1939年广和居停业，其大部分厨师来到同和居，使同和居生意火红，名气越来越大。并成为旧京城著名“八大居”饭馆之首。解放前夕，八大居仅存同和居、沙锅居。1984年前，该店店址一直在西四南大街北口。门上悬挂溥杰先生亲题“同和居”匾额。后迁至三里河月坛南街。

同和居的鲁菜烹调方法全面。爆、炒、烹、炸、溜、扒、汆、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拔、腊、蜜、沽、熏、拌、炮、腌、卤、酱等无所不长。尤其爆菜更有独到之处。同和居的“爆”法与其他菜系不同处，是采用急火速炒的方法，以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。“爆”法中又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、芫爆等。同和居鲁菜制汤、用汤技法别具。制成的“清汤”清澈见底，“奶汤”，味道鲜美。清汤色清而纯；奶汤，口鲜色浓醇，富含营养。

小泽征尔、何厚华赞不绝口的同和居＂三不沾＂

老字号同和居有名震京城的"三绝"：烤馒头、三不沾、和糟溜，其中的"三不沾"可称宴会、甜菜之王，烹饪技能独特，其实是用普通原料—鸡蛋黄做主料，加上水、白糖、绿豆粉，搅拌后置入加油热炒锅中搅炒三四百次，要手不离锅，勺不离火炒至状如凝脂，色泽金黄，形如蒲月，味香扑鼻，出勺即成。这个菜吃时一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙，所以叫响了名号＂三不沾"。

同和居已在国内外享有很高的知名度和声誉，尤其受到日本人酷爱，日本天皇曾多次派专机来人以暖瓶装"三不沾"，运抵东瀛上御宴，日本前首相海部俊树，日本国际指挥大师小泽征尔斗曾多次到同和居品尝“三不粘” 等名菜，澳门行政长官何厚华每次来京也会特地到同和居品尝名菜，赞不绝口。

同和居“三顾茅庐”请御厨

据说清室的一位皇亲，为在宫外有个吃喝玩乐的方便去处，邀来几个人开办了个饭馆，即同和居的前身。饭馆起初生意一般，机缘巧合深得一位王爷的欢心大加赞赏，小饭馆生意有了转机，小饭馆就以会友知名招揽客人，取了“同怀和悦”之意，定名为“同和居”。不过同和居生意虽然稳定了，却也无甚大名气，直到民国初年还远未能跻身京城名馆。

民国初时，同和居传到了牟文卿掌柜这一辈，他头脑新、善交际，结交一个至关重要的人物：原在清官御膳房当差的大厨袁祥福。1912年解职回家的袁师傅经常到同和居吃饭，熟识了牟掌柜，牟了解他的背景后，便“三顾茅庐”恳切地请他来同和居帮忙，袁师傅最终被感动，把自己在御膳房所学的本事全部都施展了出来，而三不沾就是他带过来的。袁祥福凭三不沾宫廷名菜使同和居终于叫响了名气，牟掌柜又利用各种机会招揽京城名厨，同和居逐渐成了气候，稳居旧京城著名“八大居”饭馆之首。

老北京“西四的”同和居

现在北京的同和居饭庄坐落在三里河月坛南街，可遇见老人儿一说起同和居，他们一定会在前面加上“西四的”三个字，的确，1984年迁至此处之前的同和居从清道光年间创店以来，便一直在西四南大街3号。百年前开门迎客的同和居是一个标准的中国古典四合院，院内有座精致的二层木结构小楼，关于这座小楼还有个掌故。早年间东华门、西华门三里左右都不准建造楼房，以免俯瞰内廷，同和居后楼恰巧刚在范围之外，逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑，凤辇经过阜成门大街西去，在小楼的一角可以正好看个正着，于是只要太后去西山避暑，同和居楼上的雅座必定是预订一空。

20世纪七、八十年代，＂西四的＂这座老楼里每天人声鼎沸生意红火，那个时期，每到下午所有的席位包括雅座全部预订一空，晚餐时分雅座里往往聚集着金发碧眼的外国人，外厅则坐满了他们的司机。

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