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作者：刘连良

旧京竹枝词有曰：“燕京推车卖切糕，白黄枣豆有低高。凉宜夏日冬宜热，一块一咕一奏刀。”对很多老北京来说，美味可口的切糕，至今仍印象深刻。

刚刚过去的冬天，北京又失去了一位制作美味切糕的匠人高手。去年11月，87岁的北京名小吃“年糕钱”第三代传人钱德才先生逝世。我家与钱家世代为邻，论起来我管怹叫三哥。

上世纪八十年代，钱德才在本市开起了第一个个体小吃摊。钱德才做的黄白切糕、盆糕、豌豆黄、艾窝窝货真料精，干净漂亮。我每回路过必得买一块切糕，笑眯眯的三哥准会在多层夹馅枣比豆多的切糕上撒一把雪白的白糖，临完准是那句话：“吃好东西吧，您呐。”三哥生前是北京小吃协会会员，与“爆肚冯”“奶酪魏”等小吃名家一起撑起了后海九门小吃城，全国人大原副委员长田纪云曾给他题词“年糕世家”。

食客说钱家的东西做得细、做得好，吃过了还想吃，背后的原因是钱家不断给自己加码，比如糗豆馅的豆子完全采用手拣挑，一个沙子粒和土坷垃都没有，所以吃着才不牙碜。碾江米面用的是石碾子，人工碾出来的面保持原味。做豌豆黄只用口外的花豌豆，也是手拣不含糊。三哥信奉“人喊人低头不语，货叫人点手就来”。他说，干小吃挣的是辛苦钱，偷不得半点懒，不能把手艺耍丢了。

他家原本不叫“年糕钱”，这是改革开放以后改的名。以前钱氏在牛街的“姓氏小说”里叫“棚钱”。清晚期时，钱启承售卖油酥火烧，其子女也多操此业。实际上，这是钱家的第二职业。钱启承及其子女最主要的手艺是搭棚。钱氏搭棚的手艺也是历代相传，工闲时辅以卖小吃。

钱启承的三子钱宝文，后来专门卖切糕。他推一辆独轮车，车上的长方案板上放置着五彩缤纷的切糕，罩上玻璃罩子沿街叫卖，到冬天，车上还带一个小火炉加热。钱宝文是钱家做切糕第二代传人，他的三个儿子德兴、德亮和德才是第三代，哥仨皆为制作切糕的高手。

老钱家切糕老早就有了粉丝拥趸。那个时候天还没亮，钱宝文就起床开始做切糕，太阳出来时钱宝文已经推着小车在路上了，每天从牛街一直要走到石景山，沿街叫卖。由于货真料实分量足，生意还不错，沿途的老人孩子都爱吃他的切糕，时间长了主顾们每天都等着他的切糕车子来。

从老街坊上论，我管怹叫三伯。有一回爷儿俩聊天时三伯给我讲了个故事。早年间石景山模式口住着一位姓郭的私塾先生，有一天听他吆喝“江米切糕，小枣的切糕嘞”，犹如铜锤花脸的动静，便出了家门奔他而来，聊了会儿天还尝了一块他的切糕。打那起郭先生就天天没落过，每天都会买他的切糕吃。有一回，钱宝文患病歇了几天没出摊，可把这位郭先生抓挠坏了，愣是好几天罢了早餐。为此，郭先生还为钱宝文赋诗一首：“年年富裕向高攀，糕寄祝福情万千。钱记蒸笼松软细，红丝枣米馅香甜。”

随着时代的变迁，钱家切糕一度不出售了。在改革开放的大潮中，重新擎起钱家切糕大旗的是第三代传人中的老三钱德才。上世纪八十年代初，从电子管厂退休的钱德才，在自家院中置办了石磨，支起蒸锅制作各种切糕和小吃，在北京城率先恢复了个体小吃门店。

小店起初设在牛街马路东侧输入胡同西口处，他家的切糕，料精工细，严格按传统工艺制作，做出的小吃很快风靡南城。也就是在这个时候有了“年糕钱”这个字号。后来，北京小吃协会组织“爆肚冯”“年糕钱”“奶酪魏”等十二家老北京名小吃移师到了后海九门小吃城，为来自四面八方的游客提供地道小吃，这也成为北京城一道亮丽的风景。如今，钱德才老人过世，“年糕钱”由其子钱振波继承衣钵。钱振波从小耳濡目染，不仅掌握了老北京小吃的制作秘诀，还创造出了新品“年糕钱系列小吃”。2011年，四代小吃世家北京“年糕钱”入选西城区非物质文化遗产项目，钱氏第四代的钱振波为该项目的代表性传承人。

钱振波脑子好、有文化，不断琢磨，发掘、恢复老北京失传的小吃品种。我看到过他恢复的、原已失传的“黄米面火烧”和“煮尜尜”。煮尜尜是取中粗的玉米面，按5∶1比例兑上白面粉，搁盆里开水烫面，摔成方块切成薄片，再切成骰子样四方块，撒上薄面放盆里摇，煮熟后拌上韭菜花、芝麻酱趁热吃，那个香呀。

“年糕钱”从前店后厂的小铁棚子发展到古色古香的京城名店，历经了多个档口的迁徙，环境在改变，而钱氏秉承的老北京小吃精工细作的精神没有变。

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