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▌呼延云

笔者的父亲是一位不折不扣的“萝卜爱好者”，我记得小时候经常看到他兴冲冲地买了“心里美”萝卜回到家，去了皮，切成块，吃起来咔嚓咔嚓特别香脆的样子，不过吃完后容易烧心、胃难受，可即便是如此，下次他还会买了吃。我却对此物并无爱好，觉得虽然入口清冽，但小朋友敏感的舌尖总还是感到一丝辣意，便敬而远之了。直到多年以后看老北京的史料，才知道此物不仅历史悠久，而且曾经在旧时的冬日是一具别样的美味，构成京城一道独特的风景。

围炉夜话的清供

《光绪顺天府志》中记载：“水萝卜、圆大如葖，皮肉皆绿，近尾则白。亦有皮红心白，或皮紫者，只可生吃，极甘脆，土人呼为‘水萝卜’，今京师以西直门外海淀出者为尤美。”

事实上我们熟悉的心里美萝卜，更多的是外形椭圆，绿皮红瓤的。这样的萝卜，旧京只有冬天才卖，一般是从农历十月开始，可以听到叫卖声，一直延续到过年，过完了年，因为开春后的萝卜不宜生吃，这项买卖就停了。

心里美萝卜什么时候“落户”北京，说法不一，但其叫卖声，最早可以追溯到清初。康熙年间的著名政治家和史学家高士奇在《城北集·灯市竹枝词》里有云：“百物争鲜上市夸，灯筵已放牡丹花。咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭芽。”从这首竹枝词可见两点：其一是水萝卜直到正月里都是冬日美食，甚至“食用期限”可能要再延后一些，能赶上韭芽上市了；其二是“萝卜赛梨”的称誉早在那时就已入诗，可见其历史悠久。

笔者查询了很多史料，能找到的水萝卜叫卖声主要有这样几种：“萝卜赛梨啊——辣了换”，“瓜茬儿的萝卜赛过梨嘞”，“又酥又脆的心里美嘞，不甜不要钱嘞”……

这样的叫卖声，在很多北京民俗学者的笔下，都有回忆和写照，笔触所及，一片脉脉温情：“严冬寒夜，朔风怒吼，把电线吹得发出尖锐的叫声。这时老北京居于糊着纸窗的小屋内，小火炉火光熊熊。晚饭吃完，全家团坐在油灯下（旧时北京使用油灯，二十世纪二十年代初普及了煤油灯，到三十年代末期电灯才渐渐进入寻常百姓家），谈得正欢，只听得胡同里一声吆喝‘萝卜赛梨来！辣了换哎’！其声清脆，其调幽婉，在风声中韵味动人。”

陈鸿年先生在《北平风物》中亦提及“冬境天儿的晚上”，越刮越有劲儿的西北风把电线杆子上的电线吹出一种恐怖的呼啸声，让人胆战心惊，但倘若坐在暖暖和和的屋子里，学生们在灯下温习功课，老太太拿着针线笸箩该做什么做什么，男人们喝茶抽烟闲话家常，炉子里的火苗一蹿老高，满室生春，反倒让人有一种免受风寒之苦的侥幸感和幸福感，就在这时，“第一个吸引人的声音，是在入西北风的夜里，一声‘萝卜赛梨啊，辣了换’……谁听见这种声音，都想买一个两个的，大家分着吃。”

我很赞同邓云乡先生的说法，他认为之所以老北京人猫冬的时候爱吃心里美萝卜，是因为“北京冬天天寒，家家户户关门取暖，房中只有三样东西：火炕、煤球炉子和火盆。房中门窗，糊得很严密，住在里面固然温暖，但却十分干燥，煤气味儿很重，人并不舒服，这时若吃个又凉、又甜、又爽口的萝卜，精神便可为之一振。因之，萝卜便成为北京冬日围炉夜话的清供了。”这里面蕴含着一些科学道理，现代营养学研究证明，心里美萝卜性凉味甘，含有丰富的维生素C和微量元素硒，食用后能加快身体代谢，并能增强身体免疫力，同时还能消炎杀菌，止咳化痰，有非常明显的润肺止咳作用，这对于宅在炉火熊熊的屋子里，难免肺热肺燥和咳嗽痰多的人们而言，无疑是“养生一宝”。

玻璃翠玉的花朵

“水萝卜本是平常之物，如果大堆地摆在地上，不会引人注目，但是北京串胡同卖水萝卜的却把它们提升到了另一格。”

事实上，旧京卖水萝卜者，确实将其变成了某种艺术品，甚至成为一道独特的风景。水萝卜本是论斤卖的，但一到串胡同叫卖者的手中，立即身价提高数倍，有人计算过：“卖一个萝卜相当于成堆称斤卖七八个萝卜。”而其奥妙，就在巧施刀功，雕刻成花，“点缀冬夜闲情，则是难论之价”。

那时，白天和夜间卖萝卜者，“行头”不一样。白天卖萝卜的是挑个挑子，前边挑着个浅木盆，放着洗净了泥沙的萝卜，还用小刀将萝卜雕刻成西番莲样的花朵，配以萝卜皮为叶，甚是逼真，后边的挑子筐里除了萝卜，还装有一个小铁水桶，为的是停下挑子时，在附近井窝子处打桶凉水，洗洗萝卜或者往萝卜上潲水而用。相比之下，夜间卖萝卜者则是白天的“简化版”，一般是身穿羊皮袄，戴着毡帽，手里提着一盏扣着玻璃罩子的煤油灯，在右肩上背着一个用藤条编的长方形筐子或木头背箱，里面装着萝卜，还盖着棉垫，以免把萝卜给冻着了。

人们在家中听到他们的吆喝声，出了门，喊一声“卖萝卜的”！他们就赶紧走过来。先把筐子或箱子放在地上，然后就像挑西瓜一样，蹲在地上，用拇指和食指弯曲合拢弹着萝卜：据说又脆又嫩的萝卜，弹上去是“当当”的声音，如果是糠心儿的，声音就发闷发沉。挑好以后，卖萝卜的先用刀子把上面的萝卜缨儿削去，然后将萝卜竖立起来，用拇指贴牢，嗖嗖几下子把萝卜皮切成一个莲花瓣形，再把中间的萝卜心垂直，直立下刀而切成均匀的数刀，然后以垂直交叉的方式再切数刀，将萝卜切成一个一个的方形棱柱，“碧绿、透明的立柱，连皮在一起，就像一朵神话中的玻璃翠玉的花朵了”，此时，萝卜松开而不散，上端分而下端连，完整易拿而又便于取食。

“拿回来，坐在炉子边，对着红红的炉火，一面剥着萝卜，放在嘴中慢慢咀嚼，一面闲谈，那萝卜又凉，又脆，又甜，又微微带点儿辣味，那滋味不是我的秃笔所能形容的。”以邓云乡先生的才华，都有提笔难尽之处，可见冬日萝卜的不可言喻之妙了。

萝卜吃完，打个嗝儿，那真是比打通五经六脉还要舒服的事情。老北京人勤俭节约，那时节就讲究个“光盘行动”，不能浪费东西，所以吃完了萝卜，剩下的萝卜皮，用水一洗，用刀切成丁儿，撒上一撮盐，第二天早晨吃稀饭时，点上几滴香油，当咸菜就着吃，依然是难得的美味。

拍之能裂的美味

有人可能觉得所谓“萝卜赛梨”只是小贩们吆喝时夸大其词，对此，食家却别有一种解释，认为“赛”字并不过分：“北平冬天的这种萝卜，真是赛过梨，一咬一汪水儿。虽然没有梨甜，可是不带一点儿辣味儿，而且价格低廉，一大枚可买一大个，真称得起‘平民水果’。”心里美萝卜到底辣不辣，吃过的人们各有说法，但说到营养价值和食用的方法，萝卜不比梨差倒是真的。旧时老百姓吃心里美萝卜，除了买回来直接掰着吃外，还有两种吃法，一是切成丝放在盘子里，拌了白糖和水醋，乃“糖拌萝卜丝”，用来下酒是非常好的；还有也是切成细丝儿，加好黄酱和适量的香油拌匀，名曰“酱拌萝卜丝”，同样是下酒下饭的好菜。有回忆录上写，京北清河镇北头洋井旁，靠着京张公路有一家饭馆，字号叫“井泉居”，每年都制卖酱拌萝卜丝，不知用了什么独特的佐料，味道特别鲜美，几成京北名菜。往来的客人“要一盘酱拌萝卜丝，二两白干酒，一碗米饭”，连酒带饭菜全都有了，真个是物美价廉的美食。

按照北京文史学者翟鸿起先生的说法，北京的心里美萝卜以南苑大红门的品种为优质，据说老年间鉴定是不是“顺天大兴”产的萝卜，有一方法，用手拍之能裂者为真，否则为伪。翟先生初闻此说，颇不以为然，觉得手拍即裂的乃是西瓜，怎么能是萝卜。结果上个世纪五十年代初，他春节时到家住黄村的一个同事家里拜年，吃过了午饭，主人以心里美萝卜待客，还特地说：“南苑的心里美萝卜与众不同，你们尝尝吧！”翟先生想一个萝卜还能有什么神奇的地方，说话间主人在削萝卜皮时，一不小心，失手将萝卜打在地上，只听“咔”的一声，一个萝卜摔成了好几瓣，拿起来洗了吃，又酥又脆又甜。翟先生这才知道主人所言不虚，主人说：“在菜园子干活，要吃萝卜，哪儿找刀子去呀，就往桌子上一磕，手一掰就吃了。”

与心里美萝卜同时上市的，还有一种皮儿上绿下白、味道微辣而甜的萝卜，名唤“卫青萝卜”，据说因为其产地在天津卫，所以得名，而其好吃便在微辣的口感上。老年间有一笑话，说北京的小贩到天津卖卫青萝卜，天津人问辣不辣，北京的小贩照着习惯回答说“辣了换”，结果顾客转头就走……不过卫青萝卜跟心里美除了外形和口感之外，还有一个重要的区别，就是其在市场上销售的时间比较长，就算开了春，也照样有卖的，甚至经常在水盆条子上跟鲜荸荠一起销售。老北京南城有一家以织布各种贵重衣服而闻名的“织布赵”，掌柜的与著名老旦李多奎相交甚好，李多奎经常提着几个卫青萝卜找赵掌柜的喝酒，成一美谈。

当然，卫青萝卜有一点是怎么都赶不上心里美的，那就是心里美的萝卜心色泽浓如玫瑰，所以被销售者雕成各种花样：菊花、大丽花、月季花……插在车帮或篮筐里招揽顾客，渐渐成为一种名为“萝卜花”的独特艺术品。笔者小时候在街边的菜摊上偶尔还能见到这样的“萝卜花”，兼具了粗朴和娇艳，后来虽然在宴席上也经常看到点缀在白色瓷盘子里精雕细琢的萝卜花，却都没有那时的意蕴——想来那也许就是把最朴实的生命力绽放开来给人看吧。

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