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老北京有句俗语“吃过寒露饭，路上不见单”。寒露一过，街头上的糖炒栗子也就上了市。

说起栗子，在《诗经》中有“山有漆，隰（xí ）有栗”。《吕氏春秋》也说，“果之美者，江浦之橘，箕山之栗”。南宋的陆游在《老学庵笑记》中有这样的记载：“故都李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”接着讲道：“绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献，自赞曰：李和儿也。挥涕去。”

陈、钱二人是南宋的使者，出使辽国。汴京的炒栗专家李和的儿子带着炒栗绝技流落燕山。绍兴中陈福公及钱上阁出使虏庭，至燕山忽有两人持炒栗各十裹来献，三节人亦人得一裹，自赞曰李和儿也，挥涕而去。惜其法竟不传，放翁虽著记而不能究言其详也。但人家陆游没说李和的儿子所送的是生栗子，还是糖炒的。直到清朝赵翼在《咳余丛考》中说：“今京师（北京）炒栗最佳，四方皆不可及”，才明确的说栗子是炒的。但是不是南宋李和的家传，还不得而知。

真正记载糖炒栗子的是清朝的郝懿行，他在《晒书堂笔录》中道：“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人坐高凳子上，操长柄铁勺频搅之令匀遍。其栗稍大，而炒制之法，和以濡糖，藉以粗沙亦如余幼时所见，而甜美过之，都市炫鬻，相染成风，盘饤间称佳味矣。”把栗子的炒制过程写的淋漓尽致。

糖炒栗子还是一味补药。在《别录》中记载：“相传有人思脚弱症，经栗树下，食数升，便能起行。”苏子也曾作诗云：“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”

说起糖炒栗子，最好的要算是西单北大街的“公义号”，白露一过，店家就让伙计奔怀柔、延庆收板栗。收来的板栗，先要经过认真挑选，将个小、虫蛀和破碎的板栗拣出来。然后再用网眼筛子，彻底筛除杂质。挑出来的栗子，匀称、饱满，一个顶一个，然后才下锅去炒。

而且“公义号”糖炒栗子，还是最早使用电力炒锅的。老人们都瞅见过，过去“公义号”门口有两台电力炒锅，用电力炒锅炒出来的栗子，火候均匀、面软香甜。当时虽然“公义号”糖炒栗子比别的店家都要贵，但大家都觉得“吃一个赛过一大把”，用现在的话说叫“物有所值”，尽管两口电力锅同时炒，也供不应求，总是排着长龙。有的人慕名专程而来，为吃上一口“公义号”的糖炒栗子，竟然在寒风中排队等待近一个小时，谁让咱北京人儿就好这口哪。

按照史料上说，老北京的干果店卖糖炒栗子，是30年代初期才有的事。每当进入冬季时，京城的主要街道上大多有卖炒栗子的。特别是东四、西单、鼓楼、前门、花市、东安市场等处，每逢初冬至春节期间无不飘满糖炒栗子特有的味道。前门大街还有几家卖糖炒栗子的老字号，五牌楼南路东有“通三益”，大栅栏西口路北有“聚顺和”，大蒋家胡同西口外路东有“信义源”，这些老字号炒出的栗子“中实充满，壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘。”京城的大户人家多讲究吃这些老字号炒制的栗子。据说，“通三益”当年曾专为清宫进奉糖炒栗子。

记得小的时候，家长带我去前门大街，街边上就有卖炒栗子的小贩，他们用长方笸箩，装上炒熟的栗子，论斤出售，小贩头顶笸箩，沿前门大街便道，叫卖吆喝。有一次看到一摊上，在炒好的栗子笸箩里插一纸牌儿，多少线一斤忘了，好象是四毛五，但名字写的是“糖炒票子”，不知是写错了，还是人家故意这么写的，反正挺有意思。

当时，前门大街是南苑进城必经之地，也是外地人下火车分散之地。小贩们在这儿卖的糖炒栗子，买主都是外地的老赶，京城的老户很少买，因为不仅卖的谎太大，而且您要买回去一吃，方知上当，明明看着油亮的栗子，像是刚出锅不久，为什么剥开一看，那栗肉干得不能上牙。我听老人说，做这路栗子的小贩，随身带一小瓶植物油，隔两三天就往栗子上洒点油，然后用一块布，一劲地猛搓，再看那栗子个个油亮，谁敢说不是当天炒，套用现在的话就是“整旧如新”，蒙人呗 。

有一点您得留神，这糖炒栗子不宜多吃，尤其是孩子更不宜过量，栗子含有淀粉、糖份，孩子们吃多了影响正餐，饭后容易涨肚，胃弱的人，更不宜多食。

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