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何大齐

老北京的清晨，常见挑担卖粳（jīng）米粥的小贩，他们在胡同口或繁华闹市街边设摊儿，担子一头儿是粥锅，一头儿是圆笼，里面放着刚出炉的芝麻酱烧饼、油炸馃子、炸焦圈、麻花。在方形木盘上放有碗筷，旁边儿的小瓷碗内备有白糖，喜欢甜食的可以加糖，当然要另外加钱。小贩放下担子支好摊儿，就会用手拢嘴大声吆喝：“粳米粥咧！好喝得咧！”

京城的老住户大多喜欢喝粥，粥养生、保健、易消化。有古诗说:“世人个个学长年，不信长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”清晨买两套烧饼夹馃子（就是油条），再来一碗粳米粥，在七十年前可算是一顿丰盛的早餐了。如果把焦圈儿或馃子用米汤一泡，真是脆、软、香、糯，顺口下咽，又香又滑，那叫一个好吃。有的附近住户，来不及做早饭，就端着锅出来，买半锅粥回去，全家早饭都解决了，价钱又很便宜，所以他们摊位前的买主，总是络绎不绝。甚至有的卖粥小贩，就靠这小买卖养家糊口，小日子也能过得不错。

熬粳米粥要选优质的粳米，这是水稻的一个品种。水稻有三类，首先是籼米，北京人称机米，这种米颗粒修长，黏性较差，用它煮饭还行，但是要多加水，半锅米能煮成一锅饭，虽然出数儿，但到肚里消化快，不顶时候。这种米老北京人都觉得它没油性，太柴，要是熬粥稀汤寡水的不好喝。其次是糯米，米粒白色不透明，黏性大，可是米粒儿容易巴在锅底成坨儿，不好分开，所以通常用来包粽子、摇元宵、蒸年糕。第三种是粳米，属于短粒米，半透明，黏性适当中，煮饭、熬粥都行。在北京，以用玉泉山的水浇灌的京西稻最为优质。天津的小站稻也适合熬粥。

熬粳米粥时要在大铁锅中先把水煮开，再将洗干净的粳米倒入锅中，盖盖儿用大火烧得沸腾起来，再用小火儿，慢慢咕嘟一个小时左右，中间不可再加入凉水，否则粥就不黏糊了。停火后，盖严实了闷着，稍凉些打开锅盖儿盛一碗，一股香味扑鼻。有的小贩为了在色香味上更诱人，还加上大红枣。先把枣洗干净，清水泡一个时辰，让干枣都发透，然后用小刀挖出枣核儿，等粥煮一会儿后再下锅，这样枣不至于煮的时间太长，软烂了颜色就弥漫了。开锅一看，白粥、红枣两分明，有的再加点儿枸杞子，颜色更鲜亮了，又有营养，甭说喝到嘴里，看看就食欲大增。

老北京早晨还有卖大麦米粥的，主料当然就是又韧又黏的大麦米。这种粥喝到嘴里米粒润滑，用牙一嚼，十分劲道，口感很好，再加上一勺红糖，分外香甜。熬腊八粥时，大麦米是不可缺的食材，否则腊八粥黏性就减弱了。但熬大麦米很费火，那会儿又没有高压锅，所以要用小火慢熬很长时间才能达到烂、软、黏的程度。有些嫌麻烦的住户，或人口少，觉得费火不值得熬的人家，也就成了卖粥的长主顾了。

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