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▌刘连良

秋风起，正是涮火锅的好时节。对于老北京人来说，到东来顺涮肉可谓一大乐事。近三十年前，笔者住南池子时，院内有位耄耋之年的时大爷（时大爷出生于1900年左右，如今已去世多年），喜欢唱戏、侃大山，和我兴趣相投，我们遂成忘年交。老爷子退休前在东安市场五芳斋工作几十年了。民国时，他曾在五芳斋当堂头，对面就是东来顺，所以他对东来顺的历史和掌故非常熟悉。

时大爷说，东来顺是1903年开张的老字号，百十来年长盛不衰。这家店的创始人丁德山，河北沧州人。清光绪二十五年(1899年)丁氏兄妹四人随年迈的父母从沧州流落到北京，安身于通惠河畔的二闸。老大丁德山卖过鸡鸭、做过短工和搬运工。后来置了一辆排子车往城里给煤铺和住家的送黄土用以摇煤球和砌墙用。往返路过东安市场时觉得这块地很有人气，当时这里是练兵场改造成的综合大市场，商铺林立。丁家遂在东安市场北门租了一块地方，在车上挂上一条蓝布白字的横幅上写“丁记粥摊”，摆摊卖些贴饼子和粥等快餐。尔后，又添了位善做羊杂碎的商人，两下搭档互补生意渐渐兴隆。

有一天，丁德山的老母亲来到儿子的摊前，看到儿子日渐红火的摊子，觉得买卖虽小可生意挺好，遂给小买卖起名叫“东来顺”，意为从京东而来一切顺顺利利。后来，东来顺发展不错，就在东安市场北门的几间平房，做起了室内的买卖。

正当丁德山的买卖走上坡路时，一场火灾击碎了他的创业梦。1912年窃取了辛亥革命胜利果实的袁世凯，制造了一场“北京兵变”，一把大火把东安市场烧为灰烬，东来顺也未能幸免。

丁德山没有气馁，在废墟上重建起三间瓦房，改招牌为“东来顺羊肉馆”，开始经营涮羊肉。出身贫寒的丁德山，摆摊创业时凭力气挣钱，兴业之后也不忘勤俭本色，依旧苦心经营。而且他家在室外的粥摊一直不撤，使用切下来的肉头、下脚料做馅饼、做羊肉面，低价卖给拉洋车的、卖苦力的劳动人民，受到广泛的欢迎和赞誉。

东来顺在后来的经营中一直持续这种特色。著名学者张中行曾回忆道，上世纪三十年代他们这些穷学生喜欢到东来顺来，因为它有两点可取，一是物美价廉，二是价钱可高可低。此外，对食客特别和气。“在新中国成立以前这四十多年中，这个传统它一直在坚持着。对我们穷学生来说，可高可低这一大优点方便了我们聚会、交际，使人宾至如归。一般在东来顺吃饭都是有钱的。但是在楼下的大棚里，招待的都是一些穷苦百姓。他们（店家）把涮肉用的下脚料炖成卤浇在面上，很便宜就买一大碗，又解馋又解饿……”

东来顺的真正火爆与一位厨师的加盟有莫大的关系。早年间，前门外“正阳楼”饭庄有位山西籍的厨师，叫郑春荣。他切羊肉片的功夫十分精湛。这位厨师当年还和丁德山有过交情，于是丁德山亲自登门请他，为了将他招致麾下，丁德山还帮郑春荣还清了债务。郑春荣的到来使东来顺切羊肉片的刀功上了一层楼。切出的肉片码在青花瓷盘子上，盘子的花纹透过肉片能隐约可见。新店依靠进料精，厨师手艺好，做出的食品风味独特，使得“东来顺”的涮羊肉声名鹊起。东来顺一跃而成为京城涮羊肉之冠。1937年日军侵华，北平沦陷，东来顺的生意大不如前。

作为历史的见证人，时大爷对东来顺非常了解。老人说，东来顺历尽艰难几度兴衰，但其经营业绩却始终高居京城饮食业的前茅，这与其“勤俭创业、顺时应变”的经营理念有关。其中，自产自销是东来顺为保持独有风味而一直秉承的做法。1949年以前，东来顺在自己副食基地里开办酱园作坊，涮羊肉所需的酱油、香油、芝麻酱、韭菜花、糖蒜等都由自己加工制作，所用羊只也有专属的供应渠道。

作为“过来人”的时大爷还说，涮羊肉正确的吃法是先涮肥羊肉，这叫先“肥肥汤”，然后，再涮瘦肉、豆腐和蔬菜，这样才能吃得鲜美。

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