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“菊花白”酒酿制技艺

“菊花白”酒是一种以菊花等20余味中药材为原料，与基酒混合蒸馏而成的配制酒。酒体晶莹无色、清澈透明，酒味香醇清洌，集菊香、药香、酒香为一体，滋身健体，原是清代宫廷内秘方酒，后传入民间。2007年，“菊花白”酒酿制技艺入选第二批北京市级非物质文化遗产名录；2008年，“菊花白”酒传统酿造技艺

被列为国家级非物质文化遗产。

宫廷御酒 七代传承

菊花酒系重阳佳节的必备饮品，酿制历史悠久。明清两代的御制“菊花白”酒是在民间菊花酒基础上结合宫廷特殊需求创制出的名贵酒种。

它用菊花为主料，辅以人参、枸杞、沉香等二十余味名贵中药材，与基酒混合蒸馏而成，具有养肝明目、疏风清热、益气健脾、滋阴补肾之效。

“菊花白”酒酒体无色透明，无悬浮物、无沉淀，融合菊香、药香与酒香，口感柔和清雅、芳醇谐调，饮后香长。现有37度与45度两款。

清同治元年（1862年），清朝宫廷为节约开支，遣散了一批宮人，其中便包括掌握酿酒秘方的太监。随后，这几个人开办了“仁和”号酒坊，当时主要供应皇家贵族。清灭亡后，酒坊的规模缩小。20世纪80年代，经过努力，”菊花白“酒的酿制技艺得以恢复，现在已有第七代传承人。

用料工艺大有学问

用料讲究是“菊花白”酒的一大特点，主料菊花选用浙江桐乡产“杭白菊”，枸杞用宁夏中宁特级枸杞，人参来自吉林抚松，沉香来自马来西亚。基酒“南路烧”产自有悠久酿酒历史的北京良乡，是酒精度为65度左右的清香型白酒，经三次蒸馏将酒精度提升至78度，去除酒中的杂味与杂质，入窖陈储后方可使用。

菊花、枸杞、人参、沉香，是“菊花白”酒的主要材料。菊花疏风清热，平肝明目。枸杞甘补平和，质润多液。人参大补元气，益气安神。沉香气味芳香，主辛散疏通，是行气药中最上等的药材。

“菊花白”酒的酿制首先要对原料进行预处理。药材经清洗、切分，按秘方称重配制之后进行浸泡。

蒸馏是“菊花白”酒酿造的关键步骤。将浸泡好的药材和基酒按照秘方比例及特定方法装入蒸馏釜，采用分段蒸馏取露的方法，将药材的补益成分蒸馏出来，使酒具有清肝明目、滋阴补肾、祛风化湿、安神助眠等功效，且芬芳清亮、不浑浊。

蒸馏釜是“菊花白”酒的特制工具，为上室下釜的葫芦形。蒸馏取酒之后，按配方比例化入冰糖，入窖陈储。将不同批次的酒进行勾兑、品评之后，清雅绵甜的“菊花白”酒才制作完成。由于对温度有严格控制，“菊花白”酒的生产仅在当年的十月至第二年的五月。

蒸馏釜是“菊花白”酒酿造工艺的关键和秘传部分。其为上室下釜的葫芦形，通过分段蒸馏取露的方法，使酒精成分得到浓缩，并蒸馏出药材中的补益和芳香组分，使酒具有独特的香、味和滋补功效。蒸馏过程中的蒸汽量、流酒速度、蒸馏时间、断尾时机均影响着“菊花白”酒的品质，需要经验丰富的酿酒师进行判断和把握。

配方保密 工序严格

“菊花白”酒在清宫廷御酒的基础上酿制而成，原料成本高，配方保密。酒和药相融合，相得益彰，养生保健。酿制“菊花白”酒主要有以下工序：

①材料处理：将原材料清洗、切割，按配方比例配好。

②装锅：将处理好的原材料装入特制的蒸馏釜。

③蒸馏取酒：蒸馏后得到清澈的原酒，按比例化入冰糖。

④检验：对蒸馏出来的不同段的酒进行检测，并勾兑，使酒的风格统一。

⑤陈贮：经酒窖放置后方才适合日常饮用。

“待到重阳日，还来就菊花”。恰逢菊花季，不妨与亲朋好友一起品尝传承七代的“宫廷御酒”吧！

（文图：文旅北京）

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