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干烧鳜鱼、精品烤鸭、宫保鸡丁……即将进入腊月，曹英强又开始为年夜饭做起了准备。作为便宜坊哈德门店负责人，他不再只将目光放在堂食上，而是精心筹划起半成品套餐的搭配方案。

事实上，主动做好多手准备的不只是物质食粮的掌勺人，还有精神食粮的“大厨们”。由于“两节”期间原则上不举办各类庙会、大型群众文化活动、大型演出、游园会、联欢会等节日文化活动，不少演出从线下转到线上，以直播形式走入千家万户，同样可以为人们打造期待已久的节日氛围。

年夜饭严格控制大厅就餐人数

在便宜坊哈德门店的大厅里，火红的年夜饭预订海报格外醒目。

“年夜饭分两部分，一部分是包间，一部分是大厅。”据曹英强介绍，包间的年夜饭分为两个时段，第一个时段是4点半到6点半，第二个时段是7点之后，“目前来看，第二个时段已经100%订满，第一个时段预订率也超过了50%。”

而在大厅，原本可以容纳280人左右，考虑到疫情防控需要，将间隔拉开以后，就餐人数控制在150人左右。

相比往年来说，这样的数据并不算亮眼。“往年从国庆节后就开始有人订年夜饭，很早就全订满了。”不过，曹英强很知足，“跟过去这一年比起来，现在这个预订率已经相当不错。”

事实上，疫情防控形势仍然存在不确定性，订餐的顾客最终未必都能如约而至。“这段时间常有人打电话询问，主要就是关心如果需要取消年夜饭，订金是否能退。”对此，他总会耐心地跟对方承诺，“您放心，遇到这种情况，订金保证100%退还，不必有这方面的顾虑。”

此外，年夜饭的就餐人员往往可能来自不同区域，地域跨度会比较大。“如果其中有家庭成员涉及中风险地区，年夜饭就可能受到影响。”对于这些原因导致的订餐取消，曹英强也会一律予以全额退款，“毕竟是特殊时期，政策上就要尽可能宽松一些。”

在点餐方式上，门店也打破年夜饭只提供套餐的传统，变得更加灵活。“可以点套餐，也可以提前到店点菜。包间从六位到二十位不等，丰俭由人。”

提前准备推出半成品菜肴

虽然已经做足了年夜饭的堂食准备，但曹英强还是不敢把赌注全放在这上面。“去年因为疫情来得突然，一夜之间年夜饭全部取消，大量的备餐都没人来消费，可以说是最措手不及的一次。”

回忆起那段经历，曹英强仍然唏嘘不已，后来好在因为参与疫情防控的工作人员需要订盒饭，再加上鼓励老字号在店外摆摊销售，“通过这些方式把事先为年夜饭准备的东西消耗掉了，总算没有造成太大浪费。”

今年，企业不希望再次陷入被动消耗的困局，因而选择主动出击，提前做好多手准备。“除了堂食以外，还会推出半成品菜肴，顾客可以打包自提，把年夜饭带回家。比如干烧鱼，我们把鱼炸好，再把配料准备好，回去加水炖一下就行，这样既有现做的口感，又不必太费工夫。”

曹英强坦言，往年员工根本忙不过来，需要集中精力保证年夜饭的堂食供应，很难顾得上做半成品，“今年刚好年夜饭的堂食会相对少一些，可以腾出精力准备更多半成品套餐。”

在目前筹划的方案里，精品烤鸭、老北京米粉肉等数十种菜品均榜上有名，“跟真空包装比，半成品更讲究新鲜。就拿干烧鱼来说，当天炸出来的鱼，口感肯定跟三天前炸出来的不一样，所以需要提前备好东西，到时候现做。”

建议多套预案应对疫情变化

“在过去的一年里，我们积累了很多疫情防控方面的经验，越来越多商家开始尝试主动准备多套预案，根据需要灵活掌握。”北京商业经济学会常务副会长赖阳谈道，鉴于当前疫情防控形势依然严峻，一些消费者会担心如果提前预订，到时候可能因为疫情变化临时取消，造成一定损失，结果不敢消费，“这就需要商家给出明确承诺，相关部门也可以鼓励这种承诺，就是一旦因为疫情导致不能消费的话，可以全额退款，从而减少消费者的顾虑。”

赖阳提出，部分平台推出的消费项目有效期较短，也可以考虑根据疫情变化适当进行延长。这些举措既让消费者的权益得到保护，又能更好地激发消费活力。

“由于冬季天气寒冷，人们倾向于在室内活动，因此室内场所的消毒和通风就显得格外重要。”在赖阳看来，可以通过加装紫外线消毒设备和新风系统等方式，确保室内空气清新，环境安全舒适，“今后，有条件的地方还可以打造更多室内室外相连通的开放式街区，这样也能更好地适应疫情防控的需要。”

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