二八酱可是咱老北京最地道的麻酱,二分芝麻酱,八分花生酱。花生酱中和了芝麻酱的苦味,二者相得益彰。当年,由于粮食供应紧张,纯芝麻酱需凭票购买,成了当时的紧俏货。而花生榨酱,则比芝麻酱便宜得多,再加上口味甜美,能中和纯芝麻酱的苦味,慢慢地,二分芝麻酱、八分花生酱的配方就流传开来,成了北京人的心头好。
有讲儿的不只是酱,打麻酱的手法也是独一份。只见店员一手托着口径不足5厘米的玻璃瓶,一手将长把勺伸入麻酱桶里,一蘸、一提、一转,行云流水……反复三两次,饱满均匀的一瓶麻酱便打好了。这打麻酱的手艺是老师傅传下来的,讲究三不沾,即不沾手、不沾瓶、不沾工作台。
(视频/图片 宋美璘)
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