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人均： ¥1024 口味： 4.5 环境： 4.5 服务： 4.5

榜单： 北京北京菜排行榜 第3名

地址： 东长安街33号北京饭店7层

电话： 010-85009688 010-65137766-1389

营业时间： 11:30-14:00；18:00-22:00

谭家菜-商家点评

谭家菜又称榜眼菜，是官府菜乃至京菜的重要代表，融合粤菜与京鲁菜系，长于干货发制，擅烹翅鲍参肚。谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，谭是同治二年的榜眼，因此又称“榜眼菜”。北京饭店的“谭家菜”是谭家菜嫡系，也是流传于世的谭家菜各分支的根源。 谭家菜最初只做私宴，经几代谭氏后人传承，逐渐演变为私房菜馆。1958年大跃进运动时，谭家菜在周恩来总理的帮助下搬入了北京饭店，从此北京饭店成为谭家菜的大本营。目前谭家菜的厨师长刘忠，为谭家菜第三代传人王炳和的关门弟子，参与过多次国宴，服务过多位国家领导人及外宾。而北京饭店的行政总厨郑秀生，则师承谭家菜第三代传人陈玉亮。王炳和与陈玉亮都是上世纪中后段谭家菜中兴时期的代表人物，盛名远播。 黄焖鱼翅是谭家名菜之一，相传醇亲王载沣、国画大师张大千都甚喜此道菜，相传张住南京时，思念谭家的黄焖鱼翅，甚至不惜托人赴京求购，空运至南京。高汤是这道菜的精华所在，鸡鸭吊出底汤，焖入泡发的鱼翅，连带火腿干贝，文火长焖，完成后舍去鸡鸭火腿干贝等，净汤入碗。成品色泽金黄，汤汁醇厚，胶性十足，鱼翅珠圆玉润，软糯香烂，一方面糅合了谭家清淡口的广府风味，一方面糅合了浓厚醇香的京鲁风味，咸甜适口，故此南北两方口味均宜。 在谭家早期的私馔时代，黄扒鱼翅要求选用极品“吕宋黄”，即菲律宾黄肉翅，十分金贵。不过今天的谭家菜早已收归国营多年，国企级别的食材统购也让其原料也难以重现昔日的穷奢极欲。好在谭家菜的选料虽非顶级但也还算体面，质量也很稳定，翅肉厚实，翅针长而圆润，发制、处理以及焖煮料理的手艺也算上乘，不辱谭家菜嫡传一系之名。不过黄焖鱼翅是一如既往的菜价高企，每份两千元的价格也让不少食客望而却步。 佛跳墙也是谭家的看家手艺，鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鹌鹑蛋、蟹肉、干贝等原料悉数入坛，猪蹄、整鸡等作引焖煮，再用原汁小罐蒸沸，其汤汁金亮浓郁，相比闽菜较显油润的做法，谭家菜呈味更佳，鲁菜的原汁原味体现得淋漓尽致。一品鲍鱼、鱼翅捞饭、清汤燕菜、葱烧海参等，都是谭家菜的经典菜肴，这些菜肴都离不开谭家菜的吊汤煨制。油焖大虾、干㸆大虾、柴把鸭子等传统菜式也值得推荐。这里的油焖虾用虾头煸炒出膏油，高汤赤酱焖烧大虾，滋味醇美厚重，虾肉弹嫩鲜甜，又消除了一般的鲁菜馆子茄汁调色带来的浓稠番茄酸味，口味出众。 作为老牌国营餐厅，北京饭店的谭家菜在环境上已明显呈现出龙钟老态，虽然在装潢上依稀可见往日辉煌，但难掩破损陈旧。服务基本得当，态度热情，但眼色一般，细节之处常有疏漏。谭家菜基本以小型包间正宴为主，建议提前预订。

谭家菜-推荐菜品

黄焖鱼翅翅汤色泽金黄，汤汁醇厚，胶性十足，鱼翅珠圆玉润，软糯香烂，咸甜适口。佛跳墙汤汁金亮浓郁，鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鹌鹑蛋、蟹肉、干贝等食材各辨其味。油焖大虾虾头煸炒出膏油，高汤赤酱焖烧大虾，滋味醇美厚重，虾肉弹嫩鲜甜，口味出众。其他推荐清汤燕菜、一品鲍鱼、鱼翅捞饭、罐浓汁鱼翅、葱烧海参、干㸆大虾、柴把鸭子

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