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▌李子木

“正阳楼之烤羊肉，都人恒重视之。炽炭于盆，以铁丝罩覆之，切肉至薄，蘸醯酱而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿势：一足立地，一足踞小木几，持箸燎肉，傍列酒尊，且炙且啖且饮。”（[清]夏仁虎《旧京琐记》）北京“八大楼”之一的正阳楼，旧时位于前门外肉市街靠南路东，山东人孙氏创办于清道光二十三年（1843年），以烤肉、涮肉、螃蟹闻名。

烤肉的器具，今名“支子”。据清魏元旷《都门琐记》，正阳楼的烤肉支子“可围十数人”。梁实秋记正阳楼则称：正阳楼的支子，“直径不过一尺”。梁实秋所见的烤肉支子已经改小了，而烤肉的姿势与清人无异：“三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。”（梁实秋《雅舍谈吃》）

“一足立地，一足踞几”的吃法为今人称作“武吃”，食客都是男子，围住“熊熊烈火”，用长筷子取肉烤之，且饮且啖，其粗犷豪放，使女宾不敢涉足。“因为吃相不雅，所以在民国十六年以前，没有堂客敢去吃烤肉的。后来风气渐开，正阳楼添上卖烤肉，饭座都是彬彬儒雅的人士，才有好奇的女性参加围炉烤肉的行列。”（唐鲁孙《唐鲁孙谈吃》）“添上卖烤肉”，即店家烤好肉，送到餐厅里供食客享用，此所谓烤肉之“文吃”。

早年，正阳楼烤肉以牛肉为主，北京人不太喜欢吃牛肉，才添了羊肉。柴火用松枝，也可以添一些松塔，取松柏的异香。早先作料仅有酱油、葱和香菜三样。梁实秋记：“正阳楼的烧饼是一绝，薄薄的两层皮，一面粘芝麻，打开来会冒一股滚烫的热气，中间可以塞进一大箸子烤肉，咬上去，软。”所说的烧饼称作马蹄烧饼，约有马蹄大小，用吊炉烤制而成，中空皮薄，作早点，刚好夹一个“脆果子”（即今日之焦圈）。

如今街面上卖烤肉的店铺，无不号称“炙子烤肉”。有学者认为：“北京烤肉最主要的特点是在铁炙子上烤，有人将‘铁炙子’写成‘铁支子’是不对的。因为所谓‘烤’的过程，其实就是‘炙’的过程。”炙字，“肉在火上”，其义关乎火，为烤、烧、烘，为“烤熟的肉”，没有器具之义。炙音“至”，与“支”字的声调不同。《现代汉语词典》收有“支子”一词，解为“架在火上烤肉的用具，像箅子而带腿”。如今流行的烤肉支子是一种圆形的、上面密布铁条的器具，虽然没有腿，笔者以为仍应按字音呼作支子，按字形写作支子。

民国十九年（1930年），梁实秋赴青岛任教，想起北京的烤羊肉，托人在北平定制了一具烤肉支子，大宴宾客。离开山东时，梁实秋把支子送给同事了。抗日战争爆发，同事失去联系，梁实秋称：“这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。”（梁实秋《雅舍谈吃》）

正阳楼，“蟹亦有名，蟹自胜芳来，先经正阳楼之挑选始上市，故独佳，然价亦倍常。”（[清]夏仁虎：《旧京琐记》）北京的螃蟹产自河北胜芳（今河北省霸州市胜芳镇）。胜芳临白洋淀东淀，水源充沛，河汊纵横，是北方著名的水乡，所产螃蟹壳薄肉美，为北方螃蟹名品。

传说，清高宗乾隆皇帝微服外出，到正阳楼吃螃蟹。吃了两只，再要，堂倌说货少卖完了。乾隆回宫指示内务府，以后市场来了螃蟹，先让正阳楼选货。唐鲁孙称：“这个传说是真是假姑且不谈，不过‘七七事变’前夕，前门大菜市螃蟹一卸车，始终由正阳楼优先挑选，那是丝毫不假。”正阳楼买卖大，进货多，不计价钱高低，“才是维持老例若干年的真正原因。”（唐鲁孙《天下味》）

正阳楼孙氏后人名孙学仕，是清末民初商界名人，曾任商会会长。其时军政各界的宴会多在正阳楼举办。孙学仕交友极广，也是优先选货的重要因素。

螃蟹买来，先喂养几天，待其吐尽河泥污水，退掉异味，洗净，用细麻绳拴住上笼屉蒸。卖时按个论价，所谓“七尖八团”，七月尖脐肥美，尖脐价高。八月团脐肥美，团脐价高。

螃蟹的做法，以蒸法为最好，蒸则不失本味，不受他味侵扰。螃蟹性寒，调料须用姜来冲抵寒性。吃时只蘸姜醋，乃是经典吃法。今人论及吃螃蟹的调料，有酱油、醋、色拉油、香油、糖、葱、姜、蒜、香菜，甚至有芥末油、辣椒油。味，以“本真”为美。调料用得多，反而毁掉螃蟹本味，不如不吃螃蟹。

吃螃蟹有一套专用的工具，俗称“蟹八件”。上海有一位筷子收藏家，名蓝翔，收有几套清代蟹八件。其中一套为铜质八件，计有锤、匙、刮、钩、斧、箸、镊、镦。另有一套四件和一套六件。蟹八件一般为铜质，亦有银质者。“八件”只是通称，并不一定都是八件，名目也不同。正阳楼也备有“蟹八件”，不过不够八件，也不是金属的，如梁实秋记：在正阳楼饭庄吃螃蟹，“食客每人一副小木槌、小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剥之劳。”（梁实秋《雅舍谈吃》）

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