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本报记者 马婧 孙杰 实习记者 杨天悦

一份享誉全球的美食餐厅榜单，终于推出“京版”一星、二星、三星餐厅；而北京近60家餐饮老字号里，仅萃华楼一家摘得一星。首版北京米其林指南的发布引发网友吐槽，沸沸扬扬中，最尴尬的是京城老字号们。在争论背后，到底是老字号跟不上新时代，还是“洋评审”们不懂中国美食？

萃华楼重张意外上榜

记者近日来到萃华楼小菜馆一探究竟。虽然藏在商城的小角落里，又逢工作日，萃华楼小馆门口直到一点钟还有几位顾客在排队等待餐位。虽然“米其林指南”的大红荣誉牌已经被店员摆放在了预订台，不过散座的顾客中，近7成还都是年纪较大的老主顾。“米其林餐厅？没听说。管它星不星的，咱家吃萃华楼都十好几年，好不容易盼到老店重张。”几位正在就餐的顾客笑谈。

作为京城“八大楼”之一，东安门大街上的萃华楼饭庄2015年歇业，去年10月1日才以萃华楼小菜馆的身份重张。这家小菜馆的装修非常雅致，扎进商场的举动也让餐厅得以吸引更多年轻人。萃华楼小菜馆保留了烩乌鱼蛋、芙蓉鸡片、芫爆散丹、清汤燕菜、糟溜鱼片等老店名菜，恢复了失传多年的萃华楼名菜酱汁鳜鱼，同时融入了部分创新菜、私房菜、西式菜品，摆盘、装饰也做了精细化升级。就在几天前，萃华楼小菜馆刚刚被认定为新一批“北京老字号”。

对于这里的员工来说，在米其林评选中“摘星”，是他们从来没想过的事儿。“上班时手机突然跳出了很多信息，看到朋友们发来的祝贺，才知道上了米其林星级餐厅。”萃华楼总经理王培欣说，他想起前段时间有人给店里员工递来了调查表，但大家没当回事儿。等到了米其林庆祝现场，王培欣才发现了当时服务过的“顾客”——原来他们是米其林的评审员。

环境摆盘或是评审标准

对这份榜单，不少老字号餐饮企业都是一头雾水，表示“不知情”“看不懂”。“他们只出一份最终上榜名单，但其中的评价标准究竟是什么？”北京市餐饮行业协会会长汤庆顺也对米其林的评价标准持有疑问。“大家熟悉的老字号没有上榜，反而评出来一些本地人都不太了解的餐厅。”汤庆顺觉得，来自国外的米其林评选和中国人在美食上有不同的价值取向，这都无可厚非。“但至少应该让大家知道，这些餐厅是怎么评出来的。”

“从这次公布的上榜餐厅来看，创新性和精致化是其中很重要的因素。”旅游美食撰稿人嘎兰吃过不少米其林星级餐厅，在她看来，做菜好吃并不应当是评价一家餐厅的唯一标准。“就餐环境和店里的氛围好不好、摆盘是不是精致讲究，对一家餐厅来说都非常重要。在国外吃过很多米其林餐厅，主厨都很重视和每一位食客聊聊天，认真听取他们对每一道菜的意见和看法。”

其实在过去，京城不少老字号里也有这样的传统。“过去老字号里的大厨在上完最后一道菜之后，都会上桌来跟顾客聊聊天，感谢顾客来捧场，也看看他们对这桌菜品满不满意，有什么能改进的地方。”汤庆顺回忆说。“但很多老字号没传承这些好传统，又没转型跟上新时代，就落进了稍显尴尬的境地。”

对于新出炉的米其林榜单，萃华楼总经理王培欣直言，从这份名单来看，米其林对北京的饮食文化了解还是比较少，这里面很多东西并不能代表地道的北京菜肴。“不过，京城老字号确实也存在偏保守的问题。北京很多老字号靠的就是特定历史时期里那一个‘字号’，老一代人逐渐走了，仍然保守发展不能吸引年轻人的话，生存空间会越来越小。”

榜单给老字号提了个醒

最新出炉的《2020北京米其林指南》显示，台州菜新荣记（新源南路）成为唯一一家最高等级的米其林三星餐厅，京兆尹和屋里厢被评为米其林二星餐厅。这三家餐厅分别是台州菜、新派素餐和上海菜的代表。另外还有一星餐厅21家，以及“米其林餐盘”餐厅62家。除了萃华楼进入一星餐厅行列，同属传统京味美食，注重在摆盘和服务上进行创新的大董就有工体东路、东四十条两家店跻身米其林一星餐厅。

而在京城老字号中，全聚德前门店、同春园挤进了米其林“餐盘餐厅”榜单，其用以褒奖“选用新鲜食材精心烹调美味的优质餐厅”。

早些时候，米其林还发了一份亲民廉价的北京“必比登榜单”。与星级餐厅不同，这份榜单聚焦在“不起眼但物超所值的餐厅或街头美食”。老北京的炸酱面、豆汁、卤煮等特色小吃都被打包进这份名单，老字号的身影则有柳泉居和玉华台。

“时代的差距，老字号真的老了！”一家北京老字号高层感慨，餐饮是市场竞争最激烈的领域，京城大部分老字号还是老国企风格，没有形成灵活的经营机制，很难留得住最优秀的人才。在传承百年技艺与顺应消费升级的双重压力下，多家京城老字号餐饮企业举步维艰。

“老字号背后是老北京情怀在支撑，进不进米其林榜单，确实不太重要。但这份榜单反映出美食消费精致化的趋势，固守传统重要，适应现代口味，追求舒适、温馨的就餐环境，也很重要，这对北京老字号的发展是个警醒。”一位全聚德资深粉丝表示。

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