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孟春明

最近写了几篇关于老北京掌故、以吃喝为主的短文，一来完成朋友交代的任务，也算按时完成作业。二来附于报尾和网络，与同好共享。三就是不忘旧业，锻炼头脑，防止痴呆。

发于纸媒的文字还则罢了，见于网络的文章，颇有一些朋友或指出疏漏之处，或补充言之不足，或是引为知己。但是，也有的评论喷得我狼狈不堪，甚至愤然，不由感慨喷子们的火力猛烈，在下委实难以招架。仔细一想，这些持有不同意见的朋友也是多为好意或者开个玩笑，比如，前不久写了一篇《面条里之魁首：打卤面》，就使得有的朋友不快，说北京的面条无法与他家乡的面条相比，甚至有的言辞十分激愤。其实，我仅仅就北京的传统面条类食品做了一个比较，说正宗的打卤面是北京面条里的魁首，并没有言及其他地区，也没有做任何横向比较。我也理解那些朋友维护家乡美味的拳拳之心，其实谁又不是如此呢？    据北京市统计局的数字显示，1949年，北京的人口为209.2万人，2016年达到2172.9万人。当然，其间的行政区划有些变化，也带来一些人口的增加，但是，六十多年，人口激增十数倍是不争的事实。当年的两百多万北京人，应该大部分是北京土著，其中就有一些满清遗留下来的旗人。虽然许多旗人在清王朝垮台后耻于或羞于承认自己是旗人，甚至为此更改了民族，但是，几百年留下来的生活习惯还是伴随着他们，并影响着后代。而今，传统意义的老北京人，在这座城市不是那么集中了，然而他们的许多习俗并没有被湮灭在尘埃里，还在影响着生活在这里的人们。同时，1949年到1960年来北京的人们的子嗣，也已经可以称为老北京了。谈及老北京的习俗，一般来说指的是1949年之前，乃至上推至1644年，清朝在北京建都，从那时流传下来的习俗。虽说从新中国建立到现在，六十多年的风云变幻，新北京人已经是这座城市的主角，可老北京人的生活习惯也不知不觉地浸入了新北京人的生活里，新老北京人相互影响，共同延续着悠久的北京文化。    仅从每天的日常吃喝角度看，老北京便有一些有意思的习惯。首先，每天晨起的第一件事就是喝茶。老北京人会先泡一壶热茶，有钱人家会沏一壶香片，没钱的也会给老人泡一壶从茶叶店买来的碎茶叶末儿，名曰高末。先把茶喝透了，这一天才会有精神去干事情，否则，全天都浑身透着那么地不得劲儿。北京人喝茶自然是以花茶为主，喝够了茶，才是吃早点。

北京人的早点以面食为主，烧饼、火烧、油饼、油条是主力，稀的是粳米粥、豆浆，一般都是在自己家里吃，只有外出顺路或者一些老饕，才会去前门外鲜鱼口的会仙居、天兴居喝一碗炒肝、来几个包子。北京人虽说爱吃面条，但是，没听说谁的早餐就是面条，这一点，与许多南方地区不太一样。

说起茶，我很佩服张一元、吴裕泰这般老字号的店员包的茶叶包，那才叫真功夫。无论顾客是买一二两高级香片还是一斤高末，只见售货员拿一张印着店名的大张方纸，上边铺放一张小点的纸，将称好分量的茶叶倒在上面，三两下，就打好一个方方正正的包，再用纸绳系上十字。这个纸包，既美观又结实，任你怎么折腾，它也不会变形。这种包茶叶包的本事，除了老茶叶店以外，中药铺子也还保留着，各种药材在他们手里，一会儿就变成四四方方的纸包，我曾经拆开过，却怎么也无法将其复原。

喝茶于许多北京人是一件十分重要的事情。旧时，一些老北京人家长年会在煤炉上坐上一个水汆儿，里面是浓浓的茶卤汁，谁渴了就从里边倒出点来，兑上白水一饮而尽。夏天，孩子们从外面疯玩归来，满头大汗，喝上一碗，焦渴顿消。冬日里，推开屋门、掀开厚厚的棉门帘子，一股子氤氲的热气扑面而来，喝一碗兑上茶卤的热水，一股暖流油然而生。 北京地处北方，日常食物理应以小麦为主，但是也未尽然，旗人中不少人家就更加喜食大米。因为在清代，旗人每月按勋位官职或兵丁级别有钱粮可以领取，吃的是禄米仓领来的陈年老米。长此以往，造成了许多旗人家庭的日常多以大米为主食。旧时，逢年过节才能买点好米，平常粮店供应的大米多为糙米。我家的大米永远不够吃，每月只好去拿面票找人换米票，为什么不拿粗粮票换米呢？因为大部分人家的面粉也不够吃。记得早年间，我在粤东地区当兵，每日三餐都是大米饭，米饭虽然要好于棒子面窝头，可是架不住顿顿是大米，而且那米还是糙米，没一点油性，盛在碗里不成团，不少北方籍的战友叫苦不迭，我却很适应，原因无它，在家习惯吃大米了。 早些年的票证年代，每月每人的粮食是有定量的，而且粗粮、面粉、大米按比例配售。面粉为细粮，玉米面为粗粮，一些巧手人家会想方设法粗粮细作。玉米面和白面蒸的花卷儿美其名曰“金裹银”，现在一些老字号还有售，叫做金银卷儿。玉米面发酵蒸发糕，如果发糕里放上红糖，上头点缀几粒小枣，那简直就是自制高级点心了。白面和玉米面混合在一起和面，做的面条叫做两样面切条儿，虽比不上白面的面条劲道爽口，可也要比纯玉米面压出来的钢丝面条要顺滑许多。老北京还有一种吃食叫做煮尜尜儿，有的老北京人叫它“盆儿里碰”，透着那么俏皮幽默，其实这就是一种粗粮细作的无奈。取玉米面一斤，加入一两白面，开水和面，越硬越好，擀成厚面片，切丁，撒上干棒子面，以免粘在一起，搁在一个盆里摇晃，之后煮而食之。现而今，金银卷儿、发糕、两样切条儿、煮尜尜都成了稀罕物，想吃一顿，也还真不容易呢。 老北京人还特别重视年节，每到一些节令，必然要预备应景的食物。流风所及，今天依旧。春节、上元、清明、端午、中秋自不必说，到了立春，春饼店肯定一座难求。夏至那天面馆里，芝麻酱面供不应求。头伏、冬至饺子馆儿人满为患。秋凉以后，涮锅子便在四九城烟火缭绕了。其实还有许多人家在自己家里，吃的也是这些。 民以食为天，这句话似乎更加适用于老北京人。北京人的日子，就是想着变着花样吃。

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