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北京是一个包容的城市，任何一种你想要的生活方式都可以在这里找到，而在皇城根长大的北京人身上也有着一股子的讲究劲儿，在他们身上既有北方民族的粗犷，又能体会到宫廷文化的细腻。而这些特点，都淋漓尽致的表现在北京的吃食上，比如被人弃之的动物“下水”，到了北京人的餐桌上竟吃出满汉全席般的精妙，爆肚儿，就是其中一种典型的食物。

什么是爆肚儿

“肚”指的就是牛、羊的胃部，牛肚通常可以分为肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种；羊肚分为肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种。不同部位的齿感不同。

“爆”顾名思义就是一种烹饪技法，讲究一个字“快”。爆肚有盐爆、油爆、水爆三种，老北京人说的爆肚儿，严格意义上来说，特指水爆羊肚儿，也就是把新鲜的羊肚儿切成小块或者小条后用笊篱在滚开的水里一焯，迅速捞出来，蘸上调料吃。

吃爆肚儿的门道儿

趁热吃。一盘爆肚儿上来也就二十几块，就是为了保证没等放凉就吃干净。这其中的道理在于爆肚儿必须趁热吃，放凉了就会返生，吃起来口感自然大打折扣。

一碗好蘸料。和火锅的蘸料不同，爆肚的蘸料由麻酱香油酱油米醋葱花香菜蒜汁辣椒油组成，蘸料的讲究不输爆肚本身，不能放酱豆腐和韭菜花，尤其是韭菜花，其厚重的口感必然会掩盖羊肚子那股鲜香，所以一定不能放。

吃对顺序。上面提到了爆肚儿不同的部位给人的齿感也不同，老北京人做事讲究规矩，吃东西也一样，吃爆肚儿就将就个“先鲜，后脆，最后嫩”的顺序。简单的说就是越难嚼的越先吃，越好嚼的越后吃。当然不是每次吃爆肚儿都要把所有部位尝遍，但是只要有两三种不同的部位，就要按照这个顺序，唯有这样，才能充分体验到爆肚儿的美妙。

01.老门框爆肚

这是一家老店。爆肚、肚仁是必点的，而且要店家焯好的，自己总是掌握不好火候容易涮老了；手切羊肉还是挺嫩的，而且大片有厚度嚼着过瘾；小料麻将上面直接放了好多韭菜花，酱豆腐汁，很入味；羊肉串超给力，量足味道好；炒疙瘩很像小时候家里做的味道，口味略带甜味。不过客人太多，总要等位。

人均：96元

地址：(金宝街店) 东城区 金宝街东段59号(鄂尔多斯酒店对面)

推荐：爆肚、手切羊肉、烧饼、羊肚仁、老北京铜锅

02.爆肚皇

这是一家隐藏在胡同中的小店。地方不大，人经常爆满 。爆肚儿、肚仁儿火候正合适，嫩香劲道，黑白分明。麻酱调得特别入味。烀饼薄薄一层嘎嘣脆，韭菜鸡蛋虾米皮倍儿香！

人均：62元

地址：东城区 东直门外大街15号楼4-101号

推荐：爆肚、肚仁、牛肉饼、羊杂汤、烧饼、炸咯吱、麻豆腐

03.爆肚冯

开创于清光绪年间，是百年老字号了。爆肚火候掌握得很好，口感脆嫩。搭配的麻酱里有蒜泥，吃起来很香，辣椒油炸得香而不辣，辣椒吃起来会有小小的酥脆感 ；烧饼很实诚，厚厚的一个，表皮很酥很香，还有点孜然味。门脸很小，不太好停车。

人均：47元

地址：(前门店) 西城区 前门大街门框胡同廊坊二条56号

推荐：爆肚、肚仁、百叶、烧饼、羊杂汤、散丹、肚领

04.东兴顺爆肚张

爆肚老字号。牛羊肚，原料都是24小时内宰杀的新鲜料。牛百叶要一页页地反复清洗，羊肚要洗到水清为止。爆肚吃起来嫩脆爽口，调料是祖上秘传的配方，绝配！烧饼不但香酥而且层次分明，外酥里软。羊杂汤料很丰富，也很鲜，配爆肚正好。老北京炸酱面也不错。

人均：51元

地址：西城区什刹海前海东沿17号(银锭桥南)

推荐：爆肚、肚仁、羊杂汤、烧饼、芝麻火烧、百叶、散丹

05.爆肚金生隆

店铺面积不大，方方正正像教室一样摆了二十几桌，没什么太多花哨设计，但整洁干净。爆肚和涮羊肉齐名的老店，一次可以把两样都吃全。厚切羊肉应该算是京城一绝，基本上吃惯了金生隆家的肉，再去吃别家的羊肉片，感觉那些薄薄的肉片根本就不是肉。白水刷一下白嘴吃一样能吃的津津有味。肚仁，嫩而且有嚼头；黄瓜条肉，非常赞。爆肚也是真心好吃。环境各种嘈杂，但是口味第一。可以电话预订，没有刷卡服务。餐厅门外的那条街有收费停车位，比较紧缺。周末各种等位，一定要早去。

人均：111元

地址：西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧

推荐：爆肚、涮羊肉、肚仁、门钉肉饼、散丹、黄瓜条、一头沉

06.爆肚满

也是一家老店了，现在店面装修过后是干净了许多，但陈设一点都没变样，还是原态。永远保持者廉价、饱满的局势。主打爆肚，很鲜且火候正好，切工不错，麻酱也调制得恰到好处，让人吃起来膻味全无；小碗牛肉和板筋都酥烂入味极易下饭。

人均：52元

地址：(刘家窑店) 丰台区 刘家窑横七条13号

推荐：爆肚、肚仁、羊肉汆面、烧饼夹肉、炸窝头臭豆腐

07.李记酱肉爆肚

胡同深处的清真小馆。爆肚挺嫩的，配的麻酱调味道浓郁。羊杂汤料足，塞了满满一碗。烤板筋好评，软软的嫩嫩的，特别好入口。排队买烧饼的人特别多，超级火爆的一家小吃店。烧饼那叫一赞，刚出锅的芝麻多多，又香又脆，单吃或夹酱牛肉都特棒！服务也真不错，小伙子都动作麻利，笑容可掬。作为一个热门景点的饭馆，价位实惠，好吃不贵。

人均：36元

地址：西城区后海鸦儿胡同19号(近银锭桥)

推荐：烧饼、羊杂汤、爆肚、酱牛肉、烧饼夹肉、炒疙瘩、松肉

08.老爆肚满

位于牛街的老店，驰名北京城。这家的店面虽然不大，但吃主都是老北京和回头客。店里面的爆肚是招牌，没有一点腥膻味，很脆，是一个到了牛街又不想排大队挤的不二小吃选择！烧饼夹肉，5块一个，绝对值。肉切的很细碎，酱卤的也入味，所以肉质不会显得很生硬很柴。一般肚量不大的，来两个烧饼夹肉，一碗杂碎汤就能吃个满足。

人均：32元

地址：(教子胡同店) 西城区教子胡同71号(大顺堂西侧)

推荐：烧饼夹肉、爆肚仁、爆肚、豆泡汤、麻酱小料、烧羊肉

09.爆肚歪

爆肚歪变地方了，新的店址就在老店对面儿，变二层小楼了，客源大部分还是北京老爷们儿。大门口的装修有清真特色，古色古香。不多说爆肚必点，蘸麻酱小料，又能又爽口，小料味很足；百叶选材新鲜，火候适中，嫩嫩的 ；炸松肉好大一盘炸制的松脆不油腻 ；煨牛肉碗不大但是里面的材料都是精华啊，牛筋超级软烂，太好吃了 ！

人均：68元

地址： (教子胡同店) 西城区 教子胡同71号(近南横西街)

推荐：爆肚、肚仁、麻豆腐、糖卷果、羊杂汤、肚领

10.老北京爆肚

开了很多年了，生意越来越红火。爆肚吃起来非常之讲究，要配合麻将小料才是最正经的搭配。爆肚火候正好，又嫩又脆口；门钉肉饼，汁水非常充分，一咬就流出油来，太香了；还有小碗板筋，炖的很熟，咬起来很方便，超级好吃。

人均：58元

地址：石景山区 鲁谷小区七星园12号楼底商(七星园南区北门旁)

推荐：爆肚、门钉肉饼、灌肠、麻豆腐、羊杂汤、炸灌肠

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