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何大齐文并绘

锅饼是一种北方人爱吃的著名面食，原产于山东，后来传入京城。山东的饮食文化对北京影响非常大，老北京的著名餐馆以鲁菜一统天下，像同和居、丰泽园、东兴楼、萃华楼，这些响当当的字号都是做鲁菜的。

北京是一个移民城市，以北方人居多。北方人爱吃面食，所以盛产小麦的山东也把它们的家常主食戗面馒头和锅饼传入了京城，并在百姓饭食中占有了一席之地。这两种食品原料当然都是面粉，不同点是馒头是蒸制的，含水分要多些，虽然是戗面，但相对来说还是柔软的，吃时要蒸透热吃为佳。而锅饼是用铛烙熟的，面含水量少，坚硬而耐贮存，吃时不用蒸热，掰一块放嘴里越嚼越香。

做锅饼的面是把发酵的面加死面和在一起，反复加干面粉揉，越揉越硬，最后要在杠子上再揉压，揉法与做戗面馒头方法相似。面团的充分揉压使面变得十分光滑细腻有韧性，然后把五六斤重的面团用大长擀面杖擀成两寸厚、直径一尺五左右的大圆饼形状，上面撒上芝麻再压一下，让它们入面防脱落。最后用木制的刻花模子，在面饼上印出花纹图案。案板上的活儿都完成后，把大饼放在特制的大饼铛上，用文火慢慢烤熟，大约要烤上两个小时。锅饼表面的焦黄色、图案花纹也突显出来，简直就是一件工艺品，好看又好吃。掰开大如锅盖的锅饼，里面白细，分几十层，那真外焦里嫩，香味儿扑鼻。

在过去物质十分贫乏的时代，锅饼对老百姓来说也是奢侈品了，只有过节才能吃上。从事体力劳动的人吃一顿锅饼那真是扛饥饿顶时候，干活儿休息时买一大块儿，不用加热，不用就菜，如能上面抹点儿酱，那就是一顿美餐了。

牙口差一些的人嚼着如费劲儿，可以把锅饼切成一寸多长的片状，再用猪肉丝和大葱加油在锅里煸炒，接着加酱油和白菜丝，最后添上一碗水，待水开了以后把锅饼片倒入锅中，用文火慢慢烩，等锅饼吸足了汤汁，变得柔软了，肉香葱香也渗入饼中入味儿了，最后撒入拍碎的蒜末，吃起来既有嚼劲儿又香软，对老人小孩来说也是粮菜肉兼有的美食。

现在做锅饼的越来越少了，北京的开放包容使得饮食也更多样化、便捷化，而这种带有地方特色、制作又复杂的面食自然就退缩了，上世纪五十年代在北京的庙会集市上还有卖的。之所以叫锅饼，是因为制成了的大锅饼有如锅盖，重能达六七斤，一般家庭吃饭谁家买得了这么大的啊，所以更多的只是切成三角块儿卖了。

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