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现在正是秋高气爽的好时候，除了贴秋膘，老北京还有句话：”要吃秋，有爆肚”。北京人讲究在这个季节，吃爆肚。

北京的小吃有种神奇的属性，爱的人爱的要死，不爱的人闻风丧胆，例如豆汁，例如卤煮，爆肚，算是口味轻的。

爆肚，是将牛肚或羊肚（就是牛羊的胃）洗净整理后，切成条块，在开水中汆烫“爆”熟，蘸芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。有本奇书《燕都小食品杂咏》（作者：雪印轩主）为爆肚赋诗一首：入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。

又有注：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”

雪印轩主看起来是资深老饕，“顷刻取出”四个字，说出了爆肚的关键：火候。爆肚除原料要新鲜外，功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。早一秒则生，迟一刻就老，当真全靠功夫，这也是为什么北京城里爆肚大多是老店的原因：中间的秘诀，只会亲传。

北京爆肚好吃的店简单盘点

爆肚冯

开创于清光绪年间，百年老字号，如今已是第四代冯氏传人执掌。百年传承，自有高明之处，肚儿吃起来，那是又脆又嫩越嚼越有味道。

地址：爆肚冯门店众多，请搜索最近的店。

人均消费：86元

爆肚满

京城老店，当年在门框胡同和爆肚冯等齐名，爆肚口感细嫩，羊汤也不错，蘸着酱料，齿颊留香。

爆肚冯还有各种小吃，烧饼，羊肉串，而且，有外卖窗口。

地址：大栅栏街18号（或就近搜索门店）

人均消费：38元

东兴顺爆肚张

百年老店，注重“传统风味”，火候恰到好处，虽然第一次吃可能不习惯，但北京人都说“特好”。除了爆肚，羊杂汤、火烧等也不错，要去赶早，正饭点去很容易没位置。

地址：西城区什刹海前海东沿17号

人均消费：58元

金生隆爆肚

招牌爆肚：羊肚仁、羊肚领、羊肚板

金生隆是爆肚冯冯天杰的儿子冯金生创办，当年马连良请客，专门派人到他家“拿外卖”。爆肚品种多，久负盛名，火锅也不错。

地址：德外安德路六铺炕1巷美食街

人均消费：138元

西德顺爆肚王

京城老号西德顺爆肚王已经历了103年，百年沧桑铸就了这块金字招牌。老北京人都知道，爆肚王是西德顺老经理王金良的官称，他爆的爆肚京城一绝，选料精致，爆的讲究，盘盘鲜嫩。

如今的传人王维章更是经过摸索，推出以爆肚为主的“爆肚宴”，让爆肚成为宴席主角。

地址：和平里中街29号

人均消费：84元

老门框爆肚涮肉

老门框爆肚也是老字号了，肚仁、百叶都是招牌，店里老北京风味小吃齐全，特别是焦圈、豆汁、铜锅涮肉，满满的老北京味道。

地址：方庄南路（方庄桥南行第四个红绿灯路西）

人均消费：94元

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