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老字号便宜坊，自去年开始恢复了一系列老北京老菜，其中非常重要的一项就是青酱肉。位于天坛东路附近小肠陈家的苏造肉简直好吃的不要不要的，小编推荐大家去尝尝，还能解馋。

青酱肉

青酱肉来自“猪肉杠”——过去老北京管卖猪肉的铺子叫“猪肉杠”。“猪肉杠”以东四一带的“猪市大街”最为有名，其中位于现在朝内菜市场把口的普云楼把青酱肉做得最好。普云楼是前店后厂，也就是带炉铺的猪肉杠，类似于天福号。卖不完的猪肉就直接放到黄酱缸里腌制，腌制的时间很长，一般都是寒冬时节开始腌，直到转年出了数伏才将肉捞出来洗净再煮制，方成美味。由于是用黄酱腌制，过程中有发酵的作用，黄豆的氨基酸进到肉里，而猪肉本身的蛋白质也同时降解，于是猪肉便有了鲜味，吃起来肥而不腻、润而不柴、酱香浓郁。所以这所谓的青酱肉，“青”就是什么都没有，“酱”就是黄酱，食材和做法都不复杂，只是这经典的美食最需要的就是静心等待。

1952年以来，由于时断时续的生猪供应困扰着酱制品行业，青酱肉也因此停产，所以至今也就失传了。

青酱肉-便宜坊

老字号便宜坊，自去年开始恢复了一系列老北京老菜，其中非常重要的一项就是青酱肉。

地址：前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街

电话：67132536

苏造肉

苏造肉是卤煮火烧的前身，对于它名字的来历，有说是江苏人做的，也有说是江南的一位姓苏的师傅做的。据能查到的宫廷档案的记载，后者的可能性更大一些。苏师傅做的肉口味比较特别，而这特别之处则是来自太医院。他跟太医院的一位太医交情甚好，于是太医便给他开了一副药方，这药方是根据不同季节来做调整，用这药方烧出来的肉不但没有药味，而且肥而不腻、润而不柴，色泽也特别漂亮，关键还独具一股芳香。由于制作的师傅姓苏，于是便有了“苏造肉”这个名字。

时间到了民国初年，溥仪离开故宫后，宫里的佣差也就随之被“裁员”，出来后的这些人为了营生，于是在西华门门口开始卖苏造肉，后来由于得到了西华门“升平署”梨园艺人的认可，便即名声大振，苏造肉也即由此流传到了民间。

苏造肉-小肠陈

原版的苏造肉已经完全不复存在了，那就拿它的民间改良版本卤煮火烧过过嘴瘾吧。至于地道的卤煮火烧，那必然小肠陈首屈一指。

地址：天坛东路(天坛东门南)

打面仓

这也是北京小吃里“官承民俗”的一个代表。打面仓属于官府小吃，但它其实是从民间老百姓做的豆面糕和驴打滚那里学来的。老百姓做的豆面糕和驴打滚都是黏面的，裹上豆沙、红糖馅，上锅一蒸，再裹上豆面，挺好吃的。那么到了官府里，也就提升了一个档次，用熟芝麻代替黄豆面，用煎炸取代驴打滚的蒸制，总体来说口味也就要更香、更好吃。之所以叫“打面仓”，是因为这是官府里过年的时候吃的，除了属于年糕，有年年高的意思之外，更有“仓也满，粮也多”的这层吉祥寓意，表年年有余。

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