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吴正格

袁枚所著《随园食单·杂素菜单》里记有一道“王太守八宝豆腐”：“用嫩片切粉碎，加香蕈（香菇）屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑（豆腐脑）亦可。用瓢（匙）不用箸。孟亭太守云：‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。’太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。”

袁枚记此馔过于简略，未谈及操作细节。若细致复制，大概是这样：嫩豆腐切片后先要蒸透，或用沸水焯透，以便除去生味。捣碎的豆腐里要加些鸡蛋清，拌入的诸“屑”也需是除去生味的熟料。炒时要用猪油和浓鸡汤，调料无非是葱屑、姜屑、蒜屑、绍酒和盐。因豆腐“吃”油，猪油要稍微多放些，这样才会炒得香。原料入锅后，用手勺不断推搅一分钟左右即可，出锅前勾少许薄芡，使原料和浓鸡汤糅合。成菜呈白玉色，间缀诸“屑”之色，菜面上还要撒些熟火腿末，如此才够得上“八宝”的数量。舀一匙品咂，其嫩如脑，鲜香腴美又滑软，令人口舌生津。

这虽是“想当然”，但似不大谬。不然，嘴刁的袁枚是不会将其当作上乘之馔，选入他的《随园食单》的。

按袁枚所记，王太守即王孟亭太守。他的祖父楼村，即王式丹，为江苏宝应人，康熙四十三年癸未科的状元，授职翰林院编修。这一榜的榜眼赵晋，在康熙五十年被任为江南乡试副主考，因与总督噶礼同流合污，贿卖考试关节，事发后被判罪，死于狱中。此事传言不少，一说是王式丹去探监，贿通狱吏，竟带进去一具乞丐尸体以顶替赵晋，使赵晋逃离而遁。但说王式丹是徐健庵的学生，恐是有差池的：徐健庵殁于康熙三十三年，而王式丹是康熙四十三年以后才入宫授职的，在王成为进士之前，徐也未曾被放任过江南乡试主考，不可能是王的登科座师。因而，王太守说他的祖父楼村得获“八宝豆腐”的秘方是来自徐健庵处，未必确凿。

再说徐健庵。袁枚借王太守的话记为：“（八宝豆腐）是圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”这是说，徐健庵被康熙赐予“八宝豆腐”的秘方，他得去御膳房领取，御膳房管事的哪儿能白给他，乘机向他索要了一千两银子。对此，徐健庵不会一点想法也没有：皇上赐我的就是赠我的，可我却花了一千两银子，这不等于是卖给我一样吗？但徐也不至于为此事而窝囊，因为这点钱对于他来讲就是九牛一毛。徐出身江南望族，是顾炎武的外甥，他与高士其在康熙中叶，以权纳贿，官囊颇丰。当时有“四方玉帛归东海，万国金珠贡澹人”之说。“东海”即徐健庵，“澹人”则为高士其的别号。御膳房管事的知晓徐的底细，“过手费”是不要白不要。

再说回到康熙。他为何赐予徐健庵“八宝豆腐”的秘方呢？因为康熙亲政后曾放言，要将大臣们当作兄弟看待，“膳政宴策”已成为他惯用的一种手段，特别是对重臣，不但赐食，还赐以烹制肴馔的秘方以示体贴。“八宝豆腐”就是例子之一。如宋荦（宋牧仲），他当了十四年江苏巡抚，因几次护驾康熙南巡而颇得赏识。一次南巡，康熙颁赐江南众督抚食物时传旨：“宋荦是老臣，与众巡抚不同，著照将军、总督一样颁赐……”接着又传旨：“朕有日用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚（宋荦）是有年纪的人，可令御厨太监传授于巡抚厨子，为后半生享用。”由此，宋荦的衙厨便得获康熙“日用豆腐”的御传。此秘方因是特别颁赐，在官场中流传，以至乾隆时期，有心的王太守把它打造成自己的府邸菜，后经袁枚亲啖，以“颇集众美”之由，“率由旧章，终无大谬”地记录于《随园食单》中。此中所记“八宝豆腐”为“圣祖赐徐健庵尚书方也”，可见，康熙帝这一“日用豆腐”的秘方，不仅传给了宋荦，也传给了因监修《明史》、《大清会典》、《大清一统志》而有功的徐健庵。

因此，袁枚将此馔记为“王太守八宝豆腐”，就有些喧宾夺主了，王太守也不应将徐健庵的这一御赐秘方视为己出。若谓“徐尚书八宝豆腐”呢？仍不合理，毕竟这是康熙所赐之秘方，他怎可冒名顶替。那就叫“康熙八宝豆腐”？想来亦不靠谱。康熙除非能挽起袖子，亲自扎裙下厨，否则也是沽名钓誉。当是谁创制出的“八宝豆腐”，此馔名之前就应冠以谁的姓名。如此看，随康熙南巡的那位“御厨太监”，才可能是“八宝豆腐”的原创者。

因而又想，岂止是“八宝豆腐”，很多我国的传统名馔，皆为默默无闻的厨师创制。无奈古时厨师地位低卑，哪儿有资格将皇上的嗜好之馔以自己的姓名命名，一部名馔史中，也很少能见到厨师的踪影。权贵、饕士们品咂厨师的智慧，也无情地吞噬了他们的“无形资产”。

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