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春风送暖，万物复苏，鲜嫩的香椿芽蹩足了劲儿就要破茎而出，京郊万千“椿粉”们已垂涎欲滴。香椿独特的芳香鲜美的味道，颇受人们喜爱，香椿也因此被称为“春天的佳肴”。在京郊百姓的餐桌上，香椿被“打扮”得多姿多彩。

香椿吃法多种多样

香椿的吃法有很多，其中最简单、香味最浓的吃法，莫过于拌香椿了。将香椿洗净，用开水焯烫一下（这道工序很关键，它可以让香椿的香气迅速发散，同时去除香椿中的亚硝酸盐），切碎，撒上少许盐，拌匀即可。

此外，人们追求不同的口味，做出了丰富多彩的美食，有香椿拌黄豆、香椿拌豆腐、香椿拌干丝、豆皮香椿卷、五花肉炒香椿、香椿丸子、炸香椿鱼、炸香椿卷、香椿炒鸡蛋，还有香椿馅饺子、包子、馅饼，香椿面条等，花样繁多，数不胜数。

京郊特色香椿美食

香椿是北京人春季餐桌上的热门佳肴，烹饪方法多种多样，但是不管怎么个做法，对于热爱香椿的人来说也是百吃不厌。

■炸香椿鱼

◆配料

香椿200克，鸡蛋1个，淀粉，盐，胡椒粉，烹调油。

◆制作

·将鸡蛋打在淀粉中，加适量水调成糊状。

·往调好的糊中加盐和胡椒粉。

·将香椿放入开水中快速焯烫至绿色即可，捞出沥水。

·将香椿逐一挂糊，下锅炸至微黄出锅。

◆提示

炸香椿鱼不宜过老，糊的浓度不可太稀，否则炸出的香椿鱼会因为香椿叶炸干而发苦。

■香椿酥饼

◆配料

小麦粉200克，香椿120克，色拉油，椒盐。

◆制作

·取30克面粉放入耐热的碗中，油入锅烧至六七成热后，慢慢倒入面粉中快速搅拌均匀，制成油酥。

·香椿切末，放入碗中加适量盐腌10分钟。

·面粉用冷水和成面团，搓揉至表面光滑，饧15分钟。

·将饧好的面团分剂子，擀成长形面皮，刷上油酥，撒上香椿末、椒盐，从中间切开一刀，从一边卷起，压实擀开。

·将擀好的饼放入煎锅，烙至两面金黄即可。

■豆皮香椿卷

◆配料

香椿嫩芽，豆皮，香菜，盐。

◆制作

·将香椿放入开水中焯烫一下，变色即可捞出，沥干水分，撒适量盐腌制。

·将豆皮放入开水中烫一下，去除部分豆腥味儿。

·将香菜放入开水中焯一下，增加香菜的韧性。

·将豆皮切成4厘米宽、10厘米长的小片。

·取一片豆皮，将适量香椿放在豆皮的一端，用豆皮将香椿裹紧，从一端卷到另一端。

·用香菜把豆皮卷系紧即可。

■炸香椿豆腐丸子

◆配料

猪肉馅200克，香椿100克，豆腐250克，食用油，生抽，盐，醋，香油，葱末，姜末，胡椒粉。

◆制作

·将洗净的香椿去掉硬梗，用开水汆烫后沥干水分，剁成细末。

·葱、姜切碎备用，猪肉馅里加入少许生抽、两勺花生油、一小勺麻油，顺一个方向搅打上劲儿。

·豆腐清洗干净后，用手捏碎碾细，和肉馅拌匀，肉馅和豆腐大约1：1，加入葱末、姜末、香椿末和少许盐调味，顺一个方向搅拌均匀，制成丸子料。

·取一小团丸子料放掌中，团成直径3厘米左右的圆球。

·将做好的丸子放入盘中备用。

·将食用油入锅烧至六七成热时，再将丸子一个个下锅，炸熟后捞出即可。

香椿营养丰富

我们平常所说的香椿，是指香椿树的嫩芽。香椿分为两种，紫香椿富光泽，香味浓，油脂含量高；绿香椿香味较淡，油脂较少。

香椿的营养价值远高于其它蔬菜，食用香椿，使人们在享受口腹之美的同时，也摄取了更多的营养素。据营养学分析，每100克香椿中含蛋白质9.8克（居蔬菜之首），钙143毫克，维生素C115毫克（仅次于辣椒），磷135毫克，胡萝卜素1.36毫克，核黄素1.5毫克，铁4.5毫克，粗纤维1.56克。

吃香椿好处多

香椿入馔，不仅能烹调出多种特色菜肴，为人们提供丰富的营养素，还具有防病治病的作用。

·香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。

·香椿含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，有“助孕素”之称。

·香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用来治蛔虫病。

·香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

香椿保存妙招

香椿集中采摘上市的时间只有短短的一个月左右，要想一年四季都能够吃到鲜嫩的香椿，需要将香椿妥善储存。

◆腌制

将香椿洗净、沥干，切碎，或直接放入干净容器中，用食用盐腌制，随吃随取。

◆冷冻

用开水将香椿焯烫一下，捞出来过凉水，沥干，按份包装，放入冰箱冷冻室里储存，随吃随解冻，这样就一年四季都能吃上味道鲜美的香椿了。

解冻后的香椿适合煎炸或蒸煮，因为经过冷冻的香椿凉拌吃，口感不如以前了。

小贴士

慢性疾病患者不宜多吃香椿

值得注意的是，香椿为一种“发物”，多食易诱使痼疾复发，因此慢性疾病患者应少食或不食为妥。又因香椿性偏凉，有慢性肠炎、痢疾者不宜多食。     肖悠

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