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北平自从元朝建都，一直到民国，差不多有六百多年历史，人文荟萃，在饮食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增华，到了近乎奢侈的地步，民国初年，四九城无论那一类铺户，只要向京师警察厅领张开业执照，就可以挑上幌子，正式开张大吉了。当时够得上叫饭馆子的，最盛时约摸有九百多户，接近一千家，真可以说是洋洋大观，集饮食之大成。

（小编注：例如八大楼之首东兴楼就是鲁菜的翘楚。）

（小编注：马海方画的老北京大酒缸，是低档的小馆儿，酒缸倒扣半埋，上面支个桌面放几个凳子就可以招呼客人了。）

说到北平的饭馆子，大都可分为三类，第一种是饭庄子。所谓饭庄子，全有宽大的院落，上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所跨院，最讲究的还有楼台亭阁！曲径通幽的小花园，能让客人诗酒留连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印，开印，春卮，团拜，年节修藏，以及红白喜事，做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，一开席就是百把来桌。

（小编注：例如会贤堂、聚贤堂、庆和堂、福寿堂、聚寿堂、同兴堂、天福堂、惠丰堂等，都是从前著名的饭庄子。）

北洋时期，有一年张宗昌在南口喜峰一带，跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵，结果大获全胜，长腿将军在高兴之余，要在南口战场犒赏三军，派军需到北平找饭馆。承应这趟外会，合计要订一千桌到一千五百桌酒席，买卖倒是一桩好买卖，可是大家只有你瞧着我、我瞧着你，彼此干瞪眼，谁也不敢接下来。后来还是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有点胆识，跟店东一合计，乍着胆子，把这号大买卖接下来了。

（小编注：这个故事在电视剧《传奇大掌柜》中还真的有，不过，把应下这个买卖的饭庄改成了丰泽园。）

桌椅方面倒不用发愁、在战场上大摆酒筵，大家都是席地而坐，至于盛菜用的杯盘碗盏，因为数量实在太多，着实让崔头儿伤了点脑筋。后来他终于把城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，全给包了下来。这个问题才算解决。可是炒菜的锅，上那儿去找那么大的呀，到底人家崔六真有办法，他把北京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅，连同大平铲，一股脑儿都运到南口前线，当炒菜锅用。当然炒虾仁也谈不到平底锅，炒七铲子半起锅了。可是一开席，煎炒烹炸溜汞烩炖样样俱全，苦战几个月的阿兵哥，整天啃窝头喝凉水，成年整月不动荤腥的老哥们，现在山珍海错，罗列满前，一个个狼吞虎咽，有如风卷残云，一霎时碗底朝天，酒足饭饱，欢声雷动。

（这是剧中的丰泽园大掌柜栾蒲包。小编忍不住安利一下，《传奇大掌柜》亲要是对老北京美食感兴趣，绝对可以看一看，里面有不少老北京饭庄子的故事。）

（小编注：“跑大棚”即从前婚丧嫁娶时老百姓家里请的临时大厨。如今在农村仍然流行。跑大棚是平津和东北的叫法，在闽南和台湾，这叫“办桌”。）

南口大会餐，弟兄们这一顿猛吃，可就把忠信堂的买卖哄起来了。后来只要是军方请客，大家都离不开忠信堂。以上这段虽然是闲扯，但是也可以说明当初北平饭庄子做生意，有多大魄力了。

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