北京的好吃的,可不只是烤鸭涮肉,比如北京的爆肚,鲜嫩脆爽,让人难忘。
爆肚是什么
爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。
爆肚的吃法
羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,顾客愿吃哪个部位,随便选择。爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异,最鲜嫩的部位几秒钟即熟。
爆肚的关键
爆肚除肚子要新鲜外,功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处,欠火候或过火候,会出现过生或过熟而不脆,甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏:“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”还说:“以小方块之生羊肚入汤锅中,顷刻取出,谓之汤爆肚,以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之,肚既未经煮熟,自成极脆之品,食之者,无法嚼烂,只整吞而已。”因此,它的质量标准是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候。
爆肚去哪吃
爆肚最早在清乾隆年间就有记载,多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石,东安市场的爆肚王、后门的爆肚张,其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。
爆肚的小料
爆肚的小料以麻酱为主,与涮肉的蘸料接近,如果是讲究的,会在豆腐乳、韭菜花的配比上做以区别。吃爆肚,最好的搭配主食是麻酱烧饼,如果爱喝酒,您喝上二两红星二锅头,一口爆肚慢慢咀嚼,再来一口小酒,那真是美得很!
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