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咱北京可是个海纳百川、宽宏大量的古老城市。五湖四海的人们都想瞅瞅天安门，都想爬爬长城，都想逛逛紫禁城，这还真没得说。插闲空儿来，也就避开了乌央乌央的人流。悠闲些了，得踅摸些正经的“京味儿”以犒劳自个儿的肚皮。

“卤煮火烧”——应该是原产的北京土著味道。但有一点儿要说清楚，这味道虽香，但略微有秽气味。这么说吧：似臭非臭，又很有诱惑力；似香非香，足以吊起食欲胃口；现场献技，不吃上一碗儿绝挪不动步。是不是那么回事——吃了，才算体验。

给猪肠子安了个“美味儿”的座位

人家都会说：老北京人吃东西都没那么多挑剔，样式很“杂”。换言之，很“花哨”。一头肥猪浑身是宝，除了吃肉，各部位都能吃出热闹来——这是北京人花样年华的“花样”吃法（当然，在这儿特指汉族人群）。

一碗炒肝两包子“咂摸”一顿饭；半个猪蹄子加上拌黄瓜“就活”二两酒；两碟子卤心肺“迎合”了全家乐和；一碟盐水肝就是道上等的招待菜肴。闲人说了，猪肠子咋办？臭熏熏的、那味挺烦人。

一头猪身上的一副肠子，历来都是“扔货”；原本就没上过台面。又是哪个朝代、哪个聪明人做成了肉腌渍品的“容器”。猪小肠经“秘制”，遂成了风行的“肠衣”。盘道至今，凡是正宗的老实巴交加工“肠”的企业，“肠衣”原料必不可少。能把猪肠子当成美味，把猪肠子卤成一份“京味儿”小吃的主料，论其功劳，非老北京的地界儿莫属。

先说这猪肠子“味儿”，时髦的靓男倩女们听起来都得恶心地捂紧鼻子。

猪的本能就是无所不吃：咸鲜的、腐臭的；苦辣的、酸臭的；植物性的、动物性的；荤腥的、素烂的；猪肠肚子灌满了，才不“哼哼唧唧”地瞎吵吵。您说，一肚子烂杂碎，那“通道”能好闻吗？

还没时兴“卤煮火烧”之前，猪肠子就是扔掉的废物垃圾。哪像心肝肚腰肺，一经洗洗涮涮，也就没了秽气味。煎炒卤酱煮烹炸，一桌子香喷喷，不耽误哥儿们几个推杯换盏。

猪肠子被遗弃久了，老北京人给它安了个“美味儿”的座位。当然了，还是从民间的节俭与杂吃起得头。皇帝见天儿“朱门酒肉臭”，见天儿膏肥满腹，他还稀罕一副“臭”猪肠子？也就当笑话传传。

收拾猪肠子可是没人抢着干的活计

把卤煮火烧奉承为人见人爱的“珍馐”，那都是后来人们捧起来的事。一大锅当街口“咕嘟”氤氲的卤煮，一大蓝边儿糙碗“胡噜”进嘴食儿，忙忙碌碌的人们，只有囫囵吞枣地充饥而已——早先的苦力，谁不这样？

为啥填口儿饭辙，就嘀咕着一大碗卤煮火烧？结论，肯定是图它热热乎乎，还挺便宜。您想啊，拖家带口也就挣个仨瓜俩枣，可不就得处处省吃俭用。卤煮火烧——应景儿也禁时候。

收拾猪肠子，那可是卖苦力、闻臭味、丢食欲的脏活累活苦活，没人抢着干的活计。

“净”猪肺头简单。顺着肺头的气管子灌满水，反复几回，没有血水就算齐活。拾掇猪肠子，那可不是一般脏、累、麻烦的，还是一道很讲究功夫的活计。在我的流年经历中，确实还真有些许心得。

臭气冲天蹿鼻子眼儿，先得把肠子用水洗几遍“澡”压压臭味再说。放碱块、倒老醋——闷些时辰。泡够了再翻洗。那是很关键很叫人头疼的活儿：一要细细用手摘理残留秽物；二要去除依附在肠壁上的油脂；三要反复几次祛臭味、祛杂物。每一环节，来不得半点儿马虎。

打个比方：您若是开餐馆买卖，碰着位食客忒较真儿，从大肠头上“逮”下一点儿“物证”来，那算是倒了血霉了。光赔个不是，还真过不去！所以这活儿，没人爱干。洗几副肠子浑身臭腥气味，几天挥之不去，遇着该倒霉，“苦劳+辛劳”可没人记惦着。

一碗卤煮“撑”起了苦力人的脊梁骨

老京城人豁达的性格里隐含着“包容”且“仁义”。聊起吃食来，宽容的语气都那么大大咧咧。动不动就是顺句嘴儿，“无所谓”。不像是碰见哪个刺头，就敢扯着嗓子嚷嚷，“爱谁谁”！又满不吝秧子。

譬如，某个卤煮火烧摊子上，有哪位对当天的卤煮有些说辞，旁人立马插一杠子。“嗨，没点儿腥臭味还叫猪下水吗？”“吃的就是这‘膈应’味儿！”记住，但凡是猪下水一类加工成食品的，人们都能宽容地承受。除非是吃出“真东西”，那也不是紧着捉弄人家。

老年间串巷撂地摊的、耍手艺圈圏的、扛大活摆弄泥砖的、拉洋车赶着上班的、拉排子车卖菜卖花的——所有靠“苦力”挣钱养家，饿极了歇歇脚儿，就拿街巷里便宜吃食儿填饱肚子。

您算是猜着了，多少年“卤煮火烧”都不登大雅之堂。可在“苦力”嘴里头嚼着，那可香得不是一星半点儿！“好吃不贵”、“有粮有肉”、“有稀有干”、“热热乎乎”、“荤素搭配”，那是对卤煮的最高褒奖。“民以食为天”，一碗卤煮“撑”起了卖力气的脊梁骨，腥臭些谁还在意？兴许吃习惯了，“味儿”成了依赖。

现在一说卤煮火烧有老大“讲究”啦，原先真不多。“寻着味儿找”，也不算经验之谈。到了饭点了，肚皮里折腾，又好吃卤煮这口味，紧着寻。飘逸着隐隐的腥香，移动着混杂的酱卤气息，特有的蒜汁芫荽味儿“钻”进鼻孔，那可就逮着了。

手疾眼快的“烫”中取物

那时我家临街的巷子口，支着大棚架着“卤煮火烧”的摊子。半人高的灶头，人旺带着火旺。一口大铁锅沸腾，“味儿”就从这里散播开来。锅面漂浮着、锅边沿积攒着，一碗碗美食就从这里“组合”。

整块的卤五花，整条的卤肠挂，带气管的卤肺头，戗面的小火烧，足足实实“塞”满了似沸非沸的锅面以及竹箅子之上。辣油、蒜汁、芫荽——小料摆的一应俱全。“来了，您嘞！”兹要眼贼准了今儿就这口，“您慢等，不耽误您嘞！”老板的嘴勤谨、手更勤谨。

要烂糊的，老板随手就从锅里选择性地不间断地提罗出肠肺、软烂的火烧，“咔咔”几刀。沸煮冒烟的汤水，手疾眼快的“烫”中取物——看着都很神奇很诧异。厨手不怕烫，以为有什么“真传”？其实，老年间的手艺人都有这几下子。“厨行”之手敢于在油水汤水中取物，该是绝技之一，也非一日之功。

戗面火烧经高火一煮，松而不散有嚼头。随您要求，厨子下手可快着哪！您狼吞虎咽：“啪啪”、“啪啪”，左右各两刀，剁就九块。您细嚼慢咽：“啪啪”再加两刀，十六个骰子块大。切好，垫底儿。要筋道的“走”箅子上的，耐嚼。

就瞧，“说时迟那时快”用手从锅里提罗——耍得就这手艺。搁全了肉片、肠块、肺片，现盛一百度热腾的卤汤，一股脑填满了大蓝边碗。佐料一一放着，“有忌讳的吗？”一言语声儿，齐啦！再想自个儿添点儿酸辣的，桌上摆着，随意。您说了，怎么没油豆腐？那是改造过的吃法——后话。

要诚心地把生意做长、做大、做成“长久不衰”的买卖，除了“食以洁为先”的口碑，必得有老祖宗传下来的“宝贝”汤水作依托。一锅卤水：几辈子的智慧传承；几辈子的精华积淀；几辈子的爱心呵护；还有一个家族老实本分的生意理念。老汤珍贵，更在于它的味道记忆，在于对食客真情的融合。

说是一锅卤水，其实是伴随风生水起的实物“见证”。调料，一样不能少：桂皮黄酒老酱油、豆蔻甘草小丁香、花椒大料葱蒜姜……以此延续着浓浓卤煮味道的香气袭人。特殊风味的猪下水，用老汤浸透“深加工”，淡淡秽味也遂成了香味中的一种“别具一格”。

恰如其分的“别具一格”，也正是卤煮火烧经久不衰的秘密所在。

“卤煮火烧”也往皇家里挤靠总不靠谱

据说卤煮火烧也与皇帝爷的喜好有关。听多了，老觉得有点儿牵强附会的意味。南方有佐料全乎的卤水肉、卤水菜，非得乾隆认可了才进了京？“卤煮火烧”也往皇家里挤靠，我看总不靠谱。民族的、民间的、大众的，才算最“时尚”。掰扯这理儿，我信！动不动就沾上宫廷味道，也没大意思。

常去一个专门卖卤煮火烧的小店，原先就是胡同边上的固定摊儿。

巧了，我进了楼，他也挪过来了，都因老胡同“拆”字当头。年月久远，张老爷子换了张小老板。就这样子，也都摸准了我习惯。“来嘞！里面请，老爷子慢着，您！”随后一声“核桃肠儿一份嘞！”听着不一样的“铛铛铛”几声响儿，一碗热气腾腾的卤煮火烧端到我跟前儿。

您就瞧瞧：火烧剁成十六块，依了我煮得稍软些；卤肉、肺片香熏熏的，酥烂；核桃肠段，切的九块搁在表层，小张老板还没忘了老家儿的托付，回回能满足了我这口儿。

您一定问啦，什么叫核桃肠？那就是一小段：大肠与小肠的连接处，形似核桃，“麻麻磕磕”。嚼在口里，脆脆的无油腻感。

如今，昔日的“下里巴人”也迎合了“阳春白雪”。大饭店小饭庄，闹市街肆，随便开个铺子就敢叫老北京正宗卤煮火烧。牌子一立大喽，杂七码八糊弄事儿局的，分不清楚一个子卯来。

一回，我遛街遛饿了，抬头进了一家“专营”店，乐呵呵地叫了碗“卤煮”。抹嘴儿间又多了一句嘴：“你们老板是咱北京人儿？”     您猜怎么着？“这跟你‘吃’有关联吗？”那个鲁男人一睖睖眼儿，倒“吓”得我落荒而逃。人家第二句等着我哪：“谁说的？就北京爷们儿会卤煮？你老土吧你！”我想说的第二句本是“套磁儿”提提建议，就这么着被着着实实地噎回去了。逮亏，咱没再说第二句。

其实，在外吃饭多一半是就活儿事。寻正宗、寻老汤、寻老厨，那得且踅摸呢！

这正是：

朱门酒肉熏臭天，美味俗食享人间。

祖上老汤驱秽味，指下探物锅深沿。

香迷肺肠亦靠卤，浸透面饼佐料全。

好吃不贵猪下水，油浮肉漂煮稀干。

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