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说起老北京的吃食，大家伙能唠唠叨叨数出一大片。但是最著名的无非是什么卤煮火烧啊，爆肚啊，炒肝啊，炸灌肠啊，羊杂汤啊，芫爆散丹啊这些个吃食。然而大家有没有发现，这些小吃中，以下水为原料的占了一大多半!

下水就是猪牛羊的那些个内脏。在过去吃肉是件奢侈的事，但老百姓又想打打牙祭，所以这些便宜的食材，就变着方的给做出了花样。

★ 卤煮火烧 ★

相传这卤煮火烧是当年宫中的“苏造肉”流传至民间而形成的。那时候乾隆爱吃厚重口味的食物，苏州厨师张东官用五花肉制作的这道吃食非常受乾隆的喜爱，因此得名“苏造肉”。然而五花肉价格高昂，普通老百姓吃不起，就改用下水来制作，加上神秘的改良，就成了现如今的卤煮火烧。

北京人都有个卤煮情怀，隔三差五的得来一顿。其实这卤煮火烧就是猪下水在大锅里一起炖，加上斜切的火烧、豆泡一起炖，火烧透而不粘，肥肠香而不腻。浇上蒜汁，一碗又有肉又有主食，就齐活了!

★ 砂锅炖吊子★

炖吊子是传统的满汉小吃。以大肠为主，加猪心、猪肚、猪肺等，独不加猪肝。搁砂锅里慢慢炖熟。

其实这炖吊子和卤煮火烧有点相似，可说北京人得多爱吃下水吧，一个差不多的做法，都得来两道菜。

只不过这炖吊子啊，没有火烧，也没有豆泡，基本上都是小砂锅慢慢炖的，用料上也不大相同，当然这里头的秘方咱就不得而知了。因而炖吊子和卤煮在口感上还是稍有区别的。

★ 爆肚 ★

爆肚是北京清真馆子中的翘楚，物尽其才在爆肚这道美食上可谓是体现的淋漓尽致。爆肚是把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后，切成条状爆熟，再加一些调料拌食而成。我们现在一般吃的是水爆，就是用开水一焯就得。

正经精细的分爆肚的种类，应该有十三样，叫做“羊九牛四”!

羊九牛四

羊肚

羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙

牛肚

肚仁、厚头、百叶、百叶尖

然而现在能做到这么精细的馆子已经很少了，您要是真讲究的食客，可以去找找正经的爆肚馆子一探究竟。

★ 芫爆散丹★

这个芫爆散丹，其实我们也可以理解为爆肚的一种，只不过咱这个是油爆，比一般的水爆要讲究一些。

就是用羊散丹加上香菜(芫荽)热油爆炒而成。清香柔软，咸鲜微辣，口感爽脆。

★ 炒肝儿★

炒肝儿是咱北京人喜闻乐见的早点，从宋朝民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。用的也是猪下水，肺头、肝儿和大肠为原料。鲜鱼口的“会仙居”首创不勾芡炒肝而名扬京城，有歇后语称“炒肝不勾芡，熬心熬肺”。

这炒肝儿虽说叫炒肝，但其实是以大肠为主，辅以肝和肺。焯水放口蘑汤、猪骨汤等煮，开锅以酱油调色，最后勾芡撒上生蒜，这口儿地道的北京早点就算成了。

吃的时候您得配上包子，再沿着碗边儿吸溜着吃，千万不能搅和泄了，那就不好吃了。您要说大早上就吃这么荤啊，那还真没辙。北京人子一辈父一辈的就这么吃的，习惯了，就好这口儿!

★ 羊杂汤★

羊杂汤是清真馆子里回民朋友特别喜欢的一道汤，后来很多的老北京的汉族人也喜欢吃羊杂。羊杂也就是羊的下水，养肝羊肚羊肠等等。

老北京人吃羊杂讲究汤底得白，这奶白的汤底就得靠羊肠了。得大火把羊肠中的脂肪煮到融进汤里，才能出这种奶白色的汤底。香菜不能少，还得多来胡椒面。

大冬天的来一碗热乎的羊杂汤，再配上一个酥脆的烧饼，那可是太美了!整个人都温暖起来了!

实际上北京人的小吃，都是当时物质匮乏时期，劳动人民发挥聪明才智，用相对便宜的食材，制作出来适合劳动人民的吃食。虽然没有多金贵，也没有多精致，但是透着生活，透着实在。这和老北京人气质和精神一脉相承，延续至今。

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