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从前，遇到红白喜事时，人们并不像现在这样到饭店酒楼去包酒席，而是在自家院子里搭起大棚，宴请亲朋好友。如今在天津近郊，这种习俗仍旧延续，亲近之情也产生在大棚席中。而在武清，许多美味的菜肴，更在大棚席这种质朴的形式中得以保存。

一桌子菜里素烩最好吃

说起大棚席，很多人第一时间想到的，可能是各种肥得流油的荤菜——的确，在这种招待众多亲朋好友的宴席中，实惠是第一追求，而按照传统的风俗，大鱼大肉既能彰显富足，又能款待宾客，绝对是最实惠的美食。在武清大棚席中，各种荤菜自然必不可少。担任大棚席主厨师傅多年的周伟向记者介绍说，四喜丸子、扣肉、肘子等，直到现在都是大棚席上不可或缺的菜品。“除此之外，鱼也必须有。尤其结婚的时候，‘年年有余’嘛，是个好彩头。”周伟表示，按照传统的大棚席来看，这鱼应该是熬鱼，深颜色象征着红红火火。

但是现在，人们更愿意选择清蒸鱼。

“熬的鱼一般都是鲫鱼啊花鲢什么的，但是清蒸鱼就得是鲽鱼、鳜鱼之类的，显得更好一点。所以我们也在根据大家的要求不断进。”除了纯肉菜之外，还要搭配炒菜，炒虾仁、八珍豆腐等等。周伟告诉记者，这些菜会根据不同的主家的要求，由他们进行搭配。虽然这些荤菜和炒菜非常丰盛，但周伟表示，武清的大棚席上，最受欢迎的绝对不是它们，而是最传统的素烩。“吃席的时候，素烩一上来大伙儿都抢，别的菜都不如这个下得快。”

虽然离家很多年，但武清土生土长的王辉对大棚席有很深的印象。“以前听家里老人说，大棚席上的素烩是最重要的。尤其是烩豆腐，算是‘压桌菜’，谁家结婚的时候没有这道烩豆腐或者做得不好，这婚宴都不算圆满。”他回忆道，当年自己结婚时，也在老家摆大棚席，“敬酒的时候看着烩豆腐最馋了。”

“我们说的素烩，就是四道烩菜，烩豆腐、烩粉皮、烩饹馇、烩馃子，这几道素菜也叫四大碗。”周伟表示，这道素烩，才是大棚席的精髓。

“烩的时候放酱豆腐、酱油、香菜、蒜末等等，味道独特。武清几乎家家户户都会做这种素烩，但味道又都不太一样。而大棚席上的素烩是最好吃的。”

家里学不会的“独门”手艺

周伟提到的这一点，杨女士也深有感触。

在今年春节前夕，她来到同学家做客，吃到了传统的大棚席，当时就留下了非常深刻的印象。“都是很传统的做法，味道真的非常好。同学的老公就是做大棚席的，吃过一次之后，我们还特意去找他学到底怎么做，可是做出来的儿，还是不如人家做得好吃。”周伟表示，大棚席上的素烩，必须放在大棚席上吃才好吃。

“第一是荤菜多，素菜清爽，就显得好吃。第二是大棚席都是用垒起来的灶台大铁锅炒，火和锅都是家常做饭时没有的，只有大锅炒出来的才是最好吃的，别处做不出来这个味儿。”

“素烩有点像市里吃的素馅儿饺子，有豆芽菜红白粉皮什么的，然后放酱豆腐。”王辉表示，“但是素馅儿饺子是自己家的最好吃，素烩是大棚里的最好吃。”据王辉介绍说，武清的烩豆腐，原料本身就和其他地方不太一样。

“市里的豆腐可能都是卤水点的，我们这儿的不一样，我听说是用‘酸浆’点的，具体我也不知道是什么东西，但是味道确实不一样。豆腐下锅之前，还得用花椒水泡一下，去掉豆腥味，把香味激发出来。步骤挺复杂的，自己在家做确实没有人家的那个手艺，学也学不会的。”

另外，周伟也介绍说，其实不只是素烩，肉菜的味道也是家常菜所没有的。

“比如四喜丸子，我们都是用大笼屉蒸的，肯定和家里的小火小灶出来的味道不一样。我们的那种烟熏味儿，是家里做不出来的。”大棚席的吃法也与在饭店吃饭不同。

周伟表示，大棚席的上菜顺序一般是固定的，而每桌都会“翻几番”。“一番是十桌的话，可能这一晚上就要翻四番，这一番吃完了再换下一番吃，来参加典礼的亲朋好友只需要约定大致的时间，赶上其中一番就可以。还有的在老家摆一百多桌的，那种得请好几位师傅一起上，要不然根本忙不过来。”

年轻人没觉得有什么特殊

周伟表示，大棚席在武清有着二百多年的历史了。从前，谁家有什么事，就亲戚朋友一起帮忙做饭招待全村的人，这种宴席，一般要持续两天的时间。

“就是图个热闹劲儿。以前村里办事讲究‘一家办事，家家吃席’。亲戚朋友多，我们这叫‘且’多，都得招待到了，家里坐不开，就搭大棚，能请的都请来。现在再办大棚席，自己做饭的少了，都是请专业的厨师去。我们服务可周到呢，你们吃完我们都给收拾利索了才走呢。”周伟说。

在周伟看来，大棚席比饭店更适合传统婚宴。

“大棚席实惠，去饭店吃一样的东西可能要多花一倍的钱，还吃不到最正宗的味儿。”

作为年轻的武清人，兰立邦对大棚席的印象，与稍微年长的人以及非武清本地的人相比，有一些差别。

他告诉记者，他觉得大棚席没有什么特别之处，吃的菜也都是饭店中常见的菜式。

对他来说，大棚席只是一种形式，“可能是与个人的经历有关系吧，在我看来，虽然现在遇到结婚什么的，还有吃大棚席的，但这种形式可能也不只武清有，而且也确实没什么菜是一定要在这上才能吃到的。”

王辉则表示，大棚席阵仗非常大，也有不少居民会受到影响，有引发纠纷的可能。

“尤其赶上那种两家一块搭棚的，万一再互相攀比一下，确实容易起冲突，所以现在搭大棚的也不像以前那么多了。虽然这种形式本身值得商榷，但是我希望大棚席上的这些菜品的原汁原味可以得到保留。”

杨女士也向记者表示，如今在武清，大棚席似乎也越来越少，不是本地人可能很少听说，本地人可能也逐渐与市里的习惯趋同，选择饭店的人慢慢变多。

但周伟表示，还是有不少人会在红白喜事的时候选择大棚席，“现在我们‘五一’‘十一’的时候还是挺忙的，有时候一天要跑好几家。

如果你想赶上这种结婚的高峰期办席，得提前半年预定师傅呢。”

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