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在天津生活了20多年的我，竟然说不出，正宗的天津菜有嘛~~~

谈到吃过多少，那更是寥寥无几了......

津菜历史

早在清朝，天津就有食都之称！

津菜更是以“宫、商、馆、门、家”著称。

即主要菜系由宫廷菜、商埠菜、公馆菜、宅门菜和家庭菜构成。

天津菜起源于民间，得势于地利，博采众长，独具特色。天津是退海之地，古有九河下梢之说，盛产鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃虾，天津为家”的说法。

天津风味菜肴

八大碗、四大扒、冬令四珍最具代表性

八大碗

“八大碗”酒席具有浓厚的乡土特色

每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大海碗，八碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。

八大碗的作法有还有粗细之分

细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。

粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

全是硬菜，你家凑齐过这八大碗吗？

每一碗都是我的最爱！

四大扒

四大扒并不是只有四种，而是由于其相对"八大碗"而言只是配菜。

所以称为"四大扒"。

主要包括扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。

这只算是配菜吗？

明明也是非常的硬啊！

冬令四珍

“冬令四珍”是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄

铁雀是麻雀的一种，冬季捕食后用油烹，是下酒佳肴。

银鱼是一种北方美味，最常见的吃法是用银鱼蘸蛋清置油中炸熟，作"银鱼坨"，吃到嘴里有一种特殊的清香味道。

紫蟹是蟹的一种体积小如铜钱，虽然小但蟹黄饱满且肥，在吃火锅时汤中如添了蟹黄就增加香味，身价十倍了。

而韭黄炒鸡蛋，就是一种虽普遍但又十分可口的佐餐小菜。

寒冬腊月一家人围在一起，吃着几道小菜，那小日子啧啧啧~~~

天津的河海之情“借钱吃海货，不算不会过”

丰盛的咸淡两水资源培养了天津人爱吃海鲜和河鲜的嗜好，同时也造就了津菜厨师烹调两鲜的精湛技艺，津菜的烹调特色是“河海两鲜”。

从瓜子鱼、麦穗鱼到刀鱼、鲐鱼、鳎目鱼不论大与小.津菜厨师都能根据主科的特点，运用烧、熬.烩、溜、尴、氽等不同的技法，烹制出得体美味的鱼类菜肴。

罾蹦鲤鱼

“名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼”

罾蹦鲤鱼可以说是天津非常有名的菜了，以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名其特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。

酸沙紫蟹

在众多河海两鲜的津菜中，有一组以酸沙命名的菜品，酸沙紫蟹就是其中之一。

它的成熟方法即不是蒸的技法又有别于溜的技法，在口味上独树一帜，构成津菜体系中独具特色的风味佳肴。

扒通天鱼翅

“扒通天鱼翅”系津门传统风味高档筵席大菜、头菜。

因使用一只自上至下的完好上等整鱼翅，故名“通天”。入口筋肉软烂，味道鲜美浓厚，富含营养，气派不凡堪称“大菜之王”。

煎烹大虾

煎烹大虾”为津菜中一道大件菜。由于采用“煎烹”技法，可使主料直接与炒锅接触受热较之“炸烹”、“油焖”法可产生虾皮焦脆、虾肉细嫩的效果，同时，能保持大虾的原汁原色原味使其色泽更为艳红，味道更加鲜醇。

天津菜馆，咱老天津各个阶层的人去的饭店都是不一样的，仪式感也是大不一样。

天津”八大成“饭庄

高级饭庄，以“八大成”为代表，专营高档宴席，不接待散客，顾客大部分为达官显贵、社会名流。“八大成”均坐落在侯家后一带，聚庆成饭庄是其中最早开业的一家，始建康熙元年，随后聚和成、聚乐成、义和成，义升成、福聚成、聚升成、聚源成饭庄相继开业，雄居津沽，名噪一时。

二荤馆

民国初期，天津的饮食行业依据服务档次、规模自然分工、区分经营类型。“二荤馆”比“八大成”略降一格，既包办酒席又接待散座；酒席处主要出“外台”，上门操办婚丧嫁娶酒席。

比较有代表性的为 天一坊饭庄，清光绪五年（1879年）开业。

酒席处

酒席处，除接待散座外，主要是上门操办婚丧嫁娶酒席，这叫出“外台子”。这类菜馆一般规模不太大，业务在外，即由酒席处派出师傅，携带各种用具，到预先约好的顾客家中搭棚设灶，料理各种以婚丧为主的红白酒席。这类饭馆虽然业务不十分繁忙，但由于开支小，加上兼营租赁桌椅餐具业务，因而利润十分可观，20世纪30年代前后，这样的酒席处就有三四十家之多。

素菜馆

素菜馆，主要经营各种津味素菜和各种素馅的面食小吃。素菜馆中，以清光绪三十三年(1906年)在大胡同开业的真素楼规模较大，其“设备洁净，价格便宜，经营颇见发达”。到了民国初年，津门先后有菜羹香、蔬香馆、素香斋、六味斋、常素园、石头门槛等10余家素菜馆问世。

总之我们津菜的特色可以总结为技法全面且独特，擅长勺扒用料广泛，擅烹河海两鲜及野禽，口味多变，以咸鲜清淡为主，精于调味，清浓兼备，视制汤为首位，因菜施用，注重配色，以和谐悦目见长。

我觉得我可能是个假的天津人，上面这些天津菜你都吃过吗？

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