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新疆，在悠悠数千年的历史中，这一片广袤的土地上，多少国王部族兴起败落，多少折戟沉沙，这片肥厚的土地，一层层地积淀下来，赋予了无尽神秘厚重的文化底蕴。而这片土地，又在这样不断的碰撞融合中，孕育出了不少的美食。大盘鸡，就是其中最为人称道的一种。

上世纪80年代，来新疆参与开发的人不计其数，使这里的饮食风俗极大地丰富，大盘鸡也从一个名不见经传的路边小店横空出世，一路沿着黑黝黝的312国道公路不胫而走。至今，大盘鸡算是红透了大江南北，阿依来更是将这一道新疆名菜发挥到了极致。给你的胃1分钟的沦陷时间。

食材

占尽天时地利：

-鸡腿肉-

灵魂所在，说鸡肉是这一道大盘鸡最重要的食材也不为过。阿依来的大盘鸡，不同于别家混不吝地将整鸡切块，而是只取用最为紧实细嫩的鸡腿肉。自然放养的鸡，自出生起便是野蛮生长，出没在菜地树林中，吃的也是虫子谷物，人工饲养的鸡的口感当然与它不可同日而语。

-安集海辣皮子-

源自辣椒之乡，安集海镇，曾经的丝绸之路碎叶古道上的一座军事重镇，如今被称为“中国辣椒之乡”。在沙湾大盘鸡中，出产于沙湾县安集海镇的线椒晾晒后的辣皮子，是大盘鸡不可或缺的一味原料。

-土豆-

大盘鸡的最佳拍档，和所有西北人一样，土豆是所有新疆人日常饮食中最常见的蔬菜之一。阿依来选择了新疆特产的黄心土豆，绵软细腻，甘甜沙糯，与大盘鸡是无可否认的最佳拍档。

过程

阿依来的改良

与精致讲究的男方菜肴相比，大盘鸡行刀用料便粗犷得多。阿依来的大厨熟练用刀将土豆滚块，大葱切片，蒜轻轻一拍即送走。手起刀落间都是千百次的锤炼。切成大块的鸡腿肉放入锅中焯水。新疆的菜式以豪放著称，即使是切好的鸡肉的块头，也要比别处大得多，倒是符合了新疆人爽直大方的性格，南方菜与之相比便显得有些“小气”了。食材都处理完毕，便是时候开始大盘鸡真正的销魂之旅了。倒油，再加糖炒制焦黄，率先为之后的炒制铺上完美的底色。放入鸡块，依次加入甘肃人钟爱的土豆，大葱，川味中标志性的辣椒，再用先炒后炖的中原做法，让肉和菜相互浸润。不过一道菜，便融合了南北地域。

鸡汤因溶进了干辣椒而成猩红色，又沉浸了土豆中的淀粉而浓郁鲜亮，油香而不腻，淋一勺汁水在鸡肉上，看客便觉得淋在了自己心头一般。鲜美的鸡汤与土豆中的淀粉共同酝酿出了丰盈的汤汁，鸡肉爽滑麻辣，土豆软糯甜润，宽且薄的皮带面在里面搅拌几下就晶亮诱人，甚至有人买一盘鸡只为这几口面的，汤汁的味道可见不俗。

新疆的大盘，不仅承载着香料和食材，还见证了各族群的智慧在美食上的碰撞。一方美食的出现，不仅仰仗着物产的丰隆，更是智慧的结晶。当食物被称作菜和肴，在这两个汉字及其组合变化之间，经历了无数心手合一的塑造，呈现出风味的千姿百态。——《风味人间》

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