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内丘的地方特色美食不少，比如挂汁肉、烧肉汤、熏兔腿、菜卷子、炸鸡头等等，但最有代表性的还是内丘挂汁肉。当地有句话叫“没吃过挂汁肉不算来过内丘”可见其龙头老大的位置，颇有烤鸭之于北京，狗不理之于天津，肉夹馍之于西安的气势，真真是地标级的美食。

能如日中天至此，大概缘于这道菜悠久的历史，鲜明的特色，不但沾着“皇气”，还极有群众基础。

说它沾“皇气”是因为它最初的创作目的，是为了觐献慈禧。据说在晚清庚子赔款之后，慈禧太后自西安回京，路过内丘时停留用膳，负责临时御膳的是地方厨师，他顾虑太后年高牙口未必好，于是加汤汁烹软炒肉进奉。慈禧品尝后十分称赞，问起菜名时，地方官员却并不知，于是招厨师觐见。厨师以肉中有汤，便回道：“炒肉挂汁”，也就是如今的挂汁肉。

说它有群众基础是因为自从被慈禧太后赞赏之后，它便在民间发扬光大，历经百余年而不衰，如今已传承至第三代传人——内丘永盛魁饭庄的厨师张永刚。

前几天，应朋友之邀我们有幸造访内丘永盛魁饭庄，据说它创建于清乾隆年间，是一家百年老字号。其主厨张永刚师傅为我们演绎了这道颇有历史底蕴的挂汁肉。先是用取自当地黑猪的五花肉剁成肥瘦相间的肉丁，再加入红薯芡粉抓匀；蒜姜切沫，葱切段备用。热锅凉油，待油七成热时加入姜蒜沫爆炒出香味，放入抓好的肉丁，翻炒；肉色渐变，放入蒸熟的槐茂面酱，这是因为蒸熟的酱不杂一丝苦味。翻炒几个来回后，放入葱段加花椒水、盐，略放酱油，翻炒几个来回，就可以点醋点香油出锅了。

据张永刚说，这道菜主料辅料比较少，程序也不复杂，不过要做好也是不易，主辅料、调味料的配比，火候掌握、烹饪时间、翻炒力度都很有讲究。初学时，只要这道菜超过三分钟出锅，师傅连尝都不用尝，就知道不对味儿，挥袖子就走了。在这三分钟里，张永刚要掂着沉甸甸的大勺进行至少二十几次的翻勺，而且还夹杂着难度颇大的倒翻勺——这是厨师自我保护的一个技巧，因为油大，正面翻勺可能会溅出油星伤了厨师，而倒翻勺则不会，但它对臂力的要求比较高。就是这短短的三分钟，张永刚可是在师傅的严加指导下，生生练了十几年。

这练了十几年的功夫真不是盖的，当一蛊酱香袅袅、色如琥珀的挂汁肉呈将上来时，大家都迫不及待地拿起调羹，一勺入喉，滑嫩的口感，略带酸头的酱香让人瞬间失神，肉丁肥瘦相间，即有瘦肉丝的质感又有肥肉膘的滑润；芡汤以酱香为主醋酸为辅，间杂蒜姜的香味调合，丰富而有层次，满足了味蕾由浅入深的层层需求。怪不得，它曾被接连授予“河北名菜”“邢台十大名菜”的称号。

对此佳肴，我只想用行动来表达自己的热爱之情——老板，再来一碗。

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