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任县的吃食儿不多，但老炒肉很出名。本地人爱吃，外地人也慕名来品尝。何谓老炒肉？老式炒肉之称也。原因之一是其做法近百年一贯制；再者，其味浓、色重、酱香，相对于现在以清淡为主的菜，称为老式也不为过。

任县做老炒肉的饭店不少，但传统的有两家：大街石头饭店和王大黑饭店。两家饭店的店面都不太讲究，但老炒肉极正宗，烧饼和火烧也是饭店自做，人常常爆满。两家饭店的菜味大同小异，前者味重，后者味淡，如此而已。有想吃老炒肉的远方朋友来任县一定要提前告知我，否则晚了就占不上座了。

王大黑老炒肉

在任县县医院下车时，正好有个小伙子给热情指路，说王大黑更近一些。车站往前走就是北街口，右拐向南往老街方向走，到文庙街右拐，50米后向南有个胡同一直走出去就是老街。胡同口有个老炒肉的饭店，但不是要找的王大黑，往胡同里面走50米才是。

小招牌上不仅有老炒肉烧饼，还有百年老字号一说。后来专门问过店家，祖上王大黑是民国初人，跟随父辈入行，说这个小饭铺有一百年当不为过。

正对面的是打烧饼的炉子，现打烧饼现卖！当地人一晚汤一个饼就是一顿饭，俺可是奔着老炒肉去的，菜量实在不小，老炒肉更是名不虚传。

老炒肉的老不是老嫩的老，是老工艺、老方法、老味道的老。主料是五花肉，切薄片，喂好，挂糊，入油炸，使肥肉脱脂，酱爆，加入焯过的藕片和豇豆，大葱，翻勺出锅……，貌似没有什么太玄奥。

实际上选择肉片是关键，肥瘦相间最好，炸完了炒是关键，油脂和芡粉混合后酱爆会产生特殊口感，取材不金贵，吃起来不腻还解馋是早年间饭铺菜品的出品理念。

历史上的王大黑生于民国初，受家传8岁掌勺，创立了老炒肉这道名菜，风靡任县及周边地区，成为当地一张响当当的名片，百年历史不虚传，堪称任县名吃第一家。没想到的是八十年代王大黑老人还曾经当选为河北省的劳模！

酱爆口味适合北方大众，面酱酱香微甜提香的作用明显，是古法。配菜用藕片真是一绝，藕片脆爽配肉片正好，解油腻且口感极佳。美中不足的是还配了豇豆，颜色上取得了效果口味上没增添作用，应该配蒜薹！王大黑以前也配过蒜薹，蒜香本就是家常菜的主打。听说另外那家石头店配的是豆芽，也不足取，就配藕片和蒜薹！

这么看来老炒肉跟小炒肉还是大有不同的。

老炒肉的工序并不复杂，肉以肥肉为主，先切片，然后抓芡、过油、爆酱，急火翻炒而成。为什么用肥肉，大概因物质匮乏年代，人们沾肉腥味儿少，多喜肥嫌瘦，故而用肥肉。其色诱人，其味馋人，的确不失是一道美味儿。

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