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在邢台采访的众多美食中，最让我印象深刻的就是内丘的挂汁肉，而内丘人更习惯叫它“炒肉挂汁儿”，用当地的方言来念，拉长了的儿化音，似乎伴着口水一起从口中涌出。

没吃过挂汁肉不算来过内丘，这道菜不仅是内丘的招牌美食，而且还有着悠久的历史文化。

据说，在晚清庚子赔款之后，慈禧太后自西安回京，路过内丘时停留用膳，负责临时御膳的是地方厨师，他顾虑太后年高牙口未必好，于是加汤汁烹软炒肉进奉。慈禧品尝后十分称赞，问起菜名时，地方官员却并不知，于是招厨师觐见。厨师以肉中有汤，便回道：“炒肉挂汁”，也就是如今的挂汁肉。

而来内丘吃挂汁肉必须去永盛魁饭庄！因为只有那里的才最正宗！这个据说创建于清乾隆年间，是一家百年老字号。

有一杆秤是1872年的，比永盛魁的年代要长久。秤杆长1米多，用的是铁犁木，制作精良。这杆秤最多可称重260斤，“出门”就是50斤。秤杆上除了刻着永盛魁的字号，还刻着“壬申”两个字。

挂汁肉现在已经传承至第三代传人——内丘永盛魁饭庄的厨师长张永刚。遗憾的是，这个传承是从建国之后才开始算的，挂汁肉最早什么时候出现的现在还难以考证，只知道在内丘有这么一句俗语：对不起永固二糊，（永固是内丘县的一个村名）据永盛魁饭庄的陈老板考究，挂汁肉应该是二糊家的祖业。但是现在还不能确定。

据张师傅说，这道菜主料辅料比较少，程序也不复杂，不过要做好也是不易，主辅料、调味料的配比，火候掌握、烹饪时间、翻炒力度都很有讲究。初学时，只要这道菜超过三分钟出锅，师傅连尝都不用尝，就知道不对味儿，挥袖子就走了。

从张师傅打开煤气灶，一盘挂汁肉出锅，不到3分钟。肉已提前配好，以前对肉也不讲究，现在主要用猪肋条，要求“三肥七瘦”，剁成黄豆粒大小，然后搀上调成糊状的红薯淀粉，吃到嘴里会发滑；不能用别的生粉，出来的口感会发涩。

浆好的肉馅，必须冷藏2至3个小时，这样才能保证炒菜时肉不抓锅。葱要切成马牙状，还要准备好老汤、花椒水等。

“热锅凉油”是炒肉时的经验，张师傅热锅却要用油来热。等到感觉锅底下光滑时，把热油倒出，换上凉油，然后将肉下锅进行翻炒，听肉“呲”的一声，就知道油温够不够了：如果油温不够就会脱芡，油温过高就会糊锅。

有一句话说：“不会倒翻勺的厨师绝对做不好挂汁肉”。倒翻勺是炒挂汁肉的一个诀窍，师傅需要在炒肉的过程中掂着沉甸甸的大勺进行至少二十几次的翻勺，其中夹杂着难度颇大的倒翻勺。只有这样，才能确保肉不出芡，不被炒烂；而且也不会正面翻勺溅出油星伤了师傅。虽然看着简单，但是张永刚却在师傅的严加指导下，生生练了十几年。

肉色渐变，放入蒸熟的槐茂面酱（成块的槐茂面酱加上鸡汤打稀），这是因为蒸熟的酱不杂一丝苦味。翻炒几个来回后，放入葱段加花椒水、盐，略放酱油，翻炒几个来回，就可以点醋点香油出锅了。

炒好的挂汁肉，有三个特点，微酸，微咸，微鲜。一勺入喉，滑嫩的口感，略带酸头的酱香让人瞬间失神，肉丁肥瘦相间，即有瘦肉丝的质感又有肥肉膘的滑润；芡汤以酱香为主醋酸为辅，间杂蒜姜的香味调合，丰富而有层次，满足了味蕾由浅入深的层层需求。

除了有挂汁肉以外还有一道美食—熏兔。

永胜魁饭庄的熏兔腿算得上是地道的自创特色菜，一律选用兔前腿加工而成。在行家眼里，兔子的前腿是最美味的，不仅肉质香嫩，熏制起来更容易入味，一口咬下去肉丝分离，正是识食之人的最爱。

不同的熏制手法造就出的味道也各不相同。“永盛魁”为了使熏味保持长久，先将兔腿用药料和老汤炖制，再用果木熏制。老板悄悄透露，在熏制兔腿时，果木中还添加了大量的茉莉花茶！难怪这兔肉中非但没有一丝油腻的感觉，还在落口时散发着隐隐清淡的茶香。

人人手持一支熏兔腿，迫不及待地咬一大口，肉质滑嫩又有嚼劲，淡淡的熏肉香气在肺腑中搅动，根本不需要再蘸用任何调料，足已经令人欲罢不能！

内丘永盛魁饭庄地址：内丘县城康庄东路与朝阳街交叉口西北角

电话：0319—6869707；6887707

槙火锅

一家任性的店要卖三种东西：麻小、火锅鸡、海鲜大咖！关键是个个品质都很优秀！“麻小”是专程从加拿大空运而来的纯正大西洋深海龙虾，处理的非常干净，个大也好吃。“海鲜大咖”种类很齐全，老板全部用的活海鲜。“火锅鸡”是加盟了沧州最有名的超越火锅鸡，料包全部总部统一配，味道确实赞。有包间，大厅可以聚会还能看球。

桢火锅：煤机街跃进路煤矿机械厂院内（西头）

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