金毛狮子鱼属于冀菜,是一道河北省传统名菜。金毛狮子鱼通常以鲤鱼为食材,将鲤鱼改刀后,挂糊炸制定型浇汁成菜。该菜因色泽金黄,酸甜适口,鱼丝蓬松舒展金毛乍起,其造型酷似狮子头而得名。制作金毛狮子鱼的关键环节:选料新鲜、刀工娴熟、挂糊均匀、炸制爽脆、定型到位、烹汁酸甜、装盘美观。
据史料记载,金毛狮子鱼这道菜始于民国初期,最早是由石家庄市的中华饭庄名厨袁清芳创制,1952年在河北八大城市烹调技艺表演赛中,袁清芳烹制的“金毛狮子鱼”获得了高度评价,1982年,“金毛狮子鱼”被列入国宴菜谱,该菜也是河北参加1983年全国烹饪鉴定会的名菜。
只有“头低尾高”,才能使炸好的鱼丝向鱼头方向聚拢,炸出“狮头”的效果。在这3分钟内,由于油面上水蒸气升腾,高达100多度,因此很多初学者承受不了这个热度,手一松鱼就掉回锅里,这道菜也就失败了。因为锅底是弧形的,鱼丝贴着锅底炸出来后,自然也成了圆弧形,容易结块,就不会有根根直立的“金毛”。所以刚开始学做这道菜时,可以找一个人在旁边用扇子将热气扇到一边,这样温度就没那么高了。
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