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天津锅巴菜亦饭，亦菜，亦汤，是本地独有的风味美食。关于锅巴菜的历史渊源，在清康熙年间蒲松龄的《煎饼赋》中即可见一二。《煎饼赋》中说山东煎饼是用小米面摊成，这与加入绿豆面的天津煎饼大同小异。其中所云“汤合盐豉，末锉兰椒，鼎中水沸，零落金绦”，形象地比喻了烹制锅巴菜卤以及卤中煎饼条的情状。

其实，山东、河北农村的百姓很早就有用汤水泡煎饼吃的习俗，后来有些到天津卫谋生的穷苦人就地取材，以这种乡间吃食营生，挑着挑子沿街吆喝卖。考虑到天津人吃饭口味重的习惯，原有的汤水逐渐演化为更有滋味的卤汁，锅巴菜成为左右逢源的小吃。到了20世纪二三十年代，卖锅巴菜的小铺、食摊、挑子遍布天津大街小巷，其中有名号的门市达十余家。

锅巴菜的大致做法是先用绿豆面调成糊状，摊成煎饼，煎饼经过风凉半干后切成10厘米长、2厘米宽的柳叶状锅巴条，然后浇上卤子，再佐以香油、麻酱、腐乳汁、油炸干红辣椒、香菜末或油炸香干丁等小料即成，多味混合，香气扑鼻。

传统正宗的锅巴菜，煎饼讲究用新鲜的纯绿豆经过水磨成糊浆（或加少许小米面）摊成。摊煎饼需要一定的技巧，讲究越薄越好，生手摊起煎饼来不是生就是焦糊，不是软就是硬。煎饼柳叶状锅巴条微脆有咬劲，浇上卤汁后不会粉化，更不会黏糊沾牙。再说卤汁，绝非大料水加芡粉，而是用清油煸炒茴香、葱末、姜末出香气，再加水、盐、酱油、芡粉等制成的，它柔滑滋润，清素芳香。小料中的麻酱用芝麻香油调制，油炸辣椒讲究酥香，微辣不燎嘴。锅巴菜要趁热吃，所以卤汁锅下总要有文火温着。

老天津万顺成锅巴菜、大福来锅巴菜色香味形俱佳，食客如云。

大福来锅巴菜铺约创办于清光绪年间的城西大弯子梁家嘴，创始人名叫张起发。关于“大福来”的得名，民间传说因为当时张家恰巧喜得贵子，大胖小子的乳名就叫“大福来”。大福来锅巴菜选料精良，加工精细，恪守传统，所创纯素酱香多味复合的锅巴菜可谓独树一帜。据1956年版《天津市饮食商业优良品

种展览会展品简介》中称，大福来锅巴菜“用柴火炉摊的，摊出的锅巴存放3天不变质，不变味，卤子比别家佐料齐全，不使锅巴沉淀，祖传已四辈，有100多年经验。”当时，大福来锅巴菜售价8分钱一碗，比一般的锅巴菜贵2分。新中国成立后，梁家嘴大福来的店堂由原来的两间门面扩大了许多，红火程度可想而知。

天津锅巴菜大多为素卤，而万顺成小吃店却以肉卤锅巴菜在老天津著称。万顺成的创始人段玉吉是静海独流人，早先以走街串巷卖麻秸、秫米饭（高粱米粥）为生。20世纪20年代初，段玉吉在南市东兴大街开办了万顺成饭铺，售卖秫米饭、八宝莲子粥、锅巴菜、素包、糖包、豆包等。小饭铺的生意一直不错，于是在1929年的时候，在法租界窦总领事路和梅大夫路交口（今长春道与辽宁路交口）天祥市场后门处，又开设了万顺成分店。1939年，天津水灾过后，东兴大街店迁到了荣吉街口，称祥记万顺成。

万顺成锅巴菜的卤讲究用肥瘦肉片加黄花木耳烹调而成，比素卤锅巴菜更让人解馋。著名美食家唐鲁孙在《中国吃的故事》里曾提及万顺成锅巴菜，认为比起素卤来可又好吃多了。万顺成不仅在早餐时段卖锅巴菜，晚间也照样营生。美食家刘枋在《吃的艺术》中称：“万顺成每晚座上客常满，每人面前都有一

碗锅巴的。”后来，万顺成先后更名为京津小吃店、京津餐厅等，锅巴菜、小豆粥以及各种面点甜食脍炙人口。

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