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在河北正定，有一道远近闻名的美味，就是正定马家卤鸡，也叫做“马家老鸡”，它创始于清朝初年，到现在已经有300余年的历史了，是河北省省级非物质文化遗产。

1869年，马家卤鸡的传人马洛发从直隶祁州（现河北省安国市）搬到了正定。1901年12月31日，因八国联军进犯北京而逃往西安的慈禧太后及光绪皇帝还京途中，途经正定。在正定期间，遍尝了各色风味名吃。其中对百年老字号马家卤鸡赞不绝口，称其“香、鲜、嫩，对味又好吃”。

马家是回民，对选料特别讲究，一律采用鲜嫩活鸡。屠宰严格按伊斯兰教规，并经卫生、动检部门检疫合格后方可入选。

在具体的制作上，首先把鸡放到清水中自然排酸。其次，最为重要的就在于一个“煮”字，汤底是秘制传承的老汤，是创始人从老家安固带来的祖传老汤。在汤中还会加入20余种中草药及各种香料。

煮好的卤鸡，黄里透红、颜色鲜亮，鸡皮油光平展，不破皮、不脱骨、不塞牙、不腻口，鲜香嫩滑，满口留香。

马家卤鸡世代传承，到了第六代传人马学中时代，既保持了传统工艺，又自主创新了卤鸡翅、卤鸡爪、卤鸡胗等系列产品。马家卤鸡与浙江金华火腿、北京苏式叉烧肉、南京板鸭等禽类肉食品齐名，被评为全国33个优质产品之一。

中国人民抗日战争纪念馆 中国地质博物馆

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